[ 扬帆导读 ] 辣卤手撕鸡原料：三黄鸡1500克。调料：麻辣卤水5千克。制作：三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。
麻辣卤水制作：
锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒3千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤30千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
海蜇手撕鸡（附香料粉配比清香卤水配方制作）
创意：
手撕鸡是一款非常受欢迎的老牌凉菜，为了给它赋予新的面貌，我们选择了最受欢迎的凉菜主角海蜇与之搭配，爽脆的海蜇、细嫩的鸡肉、Q感的鸡皮、原汁原味的风味让食客心动不已。
原料：
海蜇头75克，农家土鸡150克，芫荽2克。
调料：
清香卤水600克，盐、鸡精各3克，浓缩鸡汁1克，香料粉0.5克，葱油5克。
香料粉配比：
豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香叶2片，丁香、甘草各1克，沙姜5克，以上原料混合后磨成粉。
清香卤水配方制作：
锅内放入清水1千克，香料粉8克，葱段、姜块各15克，料酒20克，大火烧开，煮出香味后加入鸡精10克调味。
制作方法：
（1）土鸡宰杀治净，焯水后放入卤水锅内大火烧开，小火加热8分钟、浸泡至水凉，捞出晾干水分，剔掉骨头，将鸡皮撕下切成宽1厘米的丝；鸡肉撕成条。
（2）海蜇头洗净泥沙，切成1厘米宽的粗条，用85℃的热水焯5秒捞出用冰水浸凉。
（3）鸡皮、鸡肉、海蜇丝加剩余的调料拌匀，装盘用芫荽点缀。
烹调小秘诀：
如果卤好的鸡表皮看上不够金黄，可以在表皮上抹一层薄薄的咖喱粉，晾干后再进行处理。
疯狂手撕鸭
鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭
