受新冠肺炎疫情的影响，被按下“暂停键”的餐饮行业在近两个月的“自救手段”可谓层出不穷，包括在线上开发了外卖小程序、转型“菜贩子”、共享员工等。近日，餐饮行业的“半成品”模式也“闯”进了消费者的视野。据记者了解，继广州酒家、陶陶居等餐饮企业之后，海底捞也瞄准了半成品市场，在多个电商平台推出了半成品品牌“开饭了”。
尽管餐饮企业“自救”招式频出，可效果依旧“杯水车薪”。不少餐饮经营者都向记者表示，外卖等举措依旧无法阻止企业因堂食暂停而面临的亏损。那眼下的“半成品”这一全新模式是否能在疫情过后，成为餐饮行业继外卖后的又一大新机遇呢？有业内人士分析称，由于行业尚未形成统一的标准，企业如何将堂食风味原封不动送到用户手中，包括半成品的制作工艺、用户的可操作性、商品包装等均考验着餐企和生鲜电商的磨合与协同。
半成品市场成员逐渐扩大
据海底捞方面介绍，海底捞推出的“开饭了”系列半成品菜品包括12款菜色以及4款靓汤，菜品包括藤椒鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐等单人餐或多人餐，均是在工厂完成产品主辅料的熟制加工、酱汁加工以及制定统一的产品规格，将主料、辅料、酱料包等原料根据产品的特性分别装在不同的包装袋中。让顾客拿到产品后按照标准操作说明3-5分钟加热或翻炒即可享用。
目前“开饭了”系列产品已在海底捞APP、海底捞微商城、海底捞微商城等线上门店销售。据企业方面介绍，之所以推出半成品，是想满足客户在疫情期间对居家烹饪场景的需求。
据了解，半成品其实就是介于堂食（外卖）菜品和速食品之间的一种菜品，虽然不能直接食用，但也最大限度得保持了食材的新鲜程度。和海底捞一样，广州酒家目前也推出了香芋扣肉、萝卜焖腩粒、马蹄肉饼等半成品菜肴。而因菜肴的保质期短，所以企业基本是自家平台销售、外卖品平台配送的模式进行。不过生鲜电商同样也看中了“半成品”这一市场，以盒马生鲜为例，盒马工坊的半成品就包括糖醋里脊、孜然羊肉等14种家常菜品。
市场目前对半成品的接受程度如何呢？记者登录海底捞微商城后发现，因产品刚推出，所以销量基本维持在5到70盒之间，其中二人餐的销量较旺，比如红烧茄子和麻婆豆腐（截至发稿）的销量达到68，单人餐的销量暂时保持在个位数，而天猫和京东旗舰店的月销量基本为0。对此，海底捞方面表示，目前产品正处于起步阶段，且只在北京销售，未来订单量会出现逐步上升的趋势。
据中国食品产业分析师朱丹蓬表示，半成品菜的主要消费群体是工作忙碌的白领和“厨房小白”，也是“懒人经济”的产物。疫情期间，却成为许多家庭换口味的消费刚需。近期因疫情致使广州酒家、海底捞等大量知名餐饮企业入局，这为缺乏品牌效应的半成品板块注入了一针强心剂，而半成品菜肴也是餐企进一步拓宽线上渠道，减缓疫情冲击的尝试。
半成品对企业“硬实力”极具考验
实际上，半成品食品在海外市场已非常成熟。数据显示，2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模，大概只达有日本2004年家庭户均消费的5%。“结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势。”朱丹蓬说，不过由于科普、宣传以及消费端的接受度不高，半成品的发展还存在难点，而这次居家“战疫”的特殊历程，或将推动半成品菜在国内市场的大发展。
据了解，由于自身发展基因的限制，产品对门店有着极强的依附性。不少企业在推出半成品时也面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。据海底捞方面介绍，目前产品仅在北京地区试点，正是基于产品存在工厂直配的要求。而无论是西贝、海底捞、还是广州酒家等规模的餐饮品牌，尽管企业在经营上短期受到了严重影响，但长期来看，可能还是一次难得的改革完善期，因为它们有遍布全国的门店网络，还有足够强的品牌力和完备的供应链能力，只要补上线上的能力，就有可能直达消费者。
目前，有广州酒家、陶陶居、大龙燚、西贝、海底捞等餐饮企业已布局其中，大同酒家相关负责人也向记者表示，企业正有计划推出半成品。可也有九毛九、炳胜等企业则向记者称，暂无计划涉足该领域。
观点
半成品菜品难成主流
而对于半成品菜能否成为餐饮行业的新格局，有餐饮业内人士也直言不讳：“半成品菜销售，只是一个特殊情况下的特殊产物。以往半成品菜的销售基数很低，因疫情的原因增长也是很容易的事。”
朱丹蓬也表示，半成品菜是目前餐饮企业除外卖之外的另一种自救方式，也是餐饮企业和消费者双方的“刚需”。“在疫情之下，半成品菜的销量肯定有所增加，它可以成为餐饮企业补充型的品类，但这不会成为主流和风口。”
中国电子商务产业联盟秘书长苏军此前接受媒体采访时也表示，“网购大军”对价格非常敏感，消费者往往会将餐厅的半成品菜肴与常规食材进行价格比较，一般餐饮企业的供应链能力很难与传统商超、生鲜电商相比，不具备价格优势将是半成品菜销售的巨大障碍。“这就需要餐饮企业让半成品菜带有餐厅的烹饪属性，既要有配好的佐料、专业的刀工，也要有独家秘笈式的烹饪方法指导，形成明确的差异化，才有可能避开价格竞争。”
