现在跟大家分享卤水不发酸，不变质的原因，那么卤水不发酸不变质的原因主要是靠一组非常强的杀菌、抑菌、防腐的香料组合。如果你使用好这组香料配方，基本上就能够抑制住卤水里面大量的细菌微生物。
这三种香料的话，也是常用的三种香料——桂皮、丁香、排草。先来跟大家说到桂皮，很多朋友可能认为只是起到一个增香的作用，但其实它的防腐抑菌的效果非常的棒，主要是因为它里面含的成分大有来头，它里面含有桂皮醛，少量的桂皮酸、丁香酚、对甲氧肉桂醛，乙酸苯丙脂等等。它里面最厉害的就是桂皮醛，因为它有非常好的抗氧化作用，甚至现在被提炼出来用于作为天然的防腐材料，所以为食品安全起到了非常大的功劳，同样在卤水里面也起到了防腐防酸抑菌的作用，能够让卤水跟卤菜起到保湿的作用。
其次就是丁香，它的香味非常的浓郁，但同时它还有防腐的作用，丁香的花蕾里面含有丁香油，丁香油里面的主要成分有丁香油酚、乙烯丁香油酚等等，起到防腐作用主要是丁香油酚，因为它能够杀死抑制住大量的细菌微生物，所以丁香在卤水保质这方面也是起到了很大的功劳。
关于排草，很多朋友可能听说过这样一句顺口溜——灵草增香，排草防腐，所以通过这句顺口溜也知道排草防腐抑菌的作用非常的明显，不然也就不会有这句顺口溜的诞生。同时也正因为这句顺口溜，很多朋友认为排草在卤水里面只是起到防腐防酸防变质的作用，但同时它还有一个作用，就是能够起到回甘的作用，所以排草如果说运用到麻辣口味的卤菜里面，效果会更好，为什么呢？因为它的回甘，能够让麻辣味更加的有层次感，口感更加的鲜明。
那么以上三种防腐防酸防变质的香料组合在一起，就形成一个强大的阵容，能够为卤水卤菜在保质层面起到保驾护航的作用。最后再给大家分享一下这三种香料在卤水当中的用量。首先就是丁香的用量，丁香一般是十公斤卤水用量在五克到十克之间；其次就是桂皮，桂皮用量也是十公斤的卤水用量在10到40克之间；排草在卤水中的用量，十公斤的卤水用量在五克到15克之间。
那么今天就简单地跟大家分享个卤水的一些防腐防酸的知识，同时也希望这些小知识能够为大家在餐饮路上起到一点小的帮助！
