导读：做红烧肉，糖色怎么炒？要不要焯水？很多人不懂，难怪油腻不入味，五花肉最美味的做法当属红烧肉了，采用品质上乘的3层或5层五花制作，酱汁甜润肥而不腻，独特软糯肉感多汁，更是尝得满嘴肉香，无论家庭餐桌还是宴席待客，红烧肉都足有撑场面的能力。
红烧肉想达到肥而不腻、酱色诱人，爽软不柴口感，除了要挑选一块好肉外，烹饪的过程对厨房新手其实并不友好，首要步骤中的“炒糖色”和“五花肉是否焯水”，这两道难关就成了厨房新手的“拦路虎”。
一步做错，红烧肉就容易充盈着油腻，炒糖水失误要么容易让五花肉色泽不够，要么带有苦涩，那么做红烧肉，糖色怎么炒？要不要焯水？很多人不懂，难怪油腻不入味，本期小鹿教你红烧肉的相关技巧和做法，让大家简单明了就能学会红烧肉制作。
炒糖色的成功关键有两点，一是原材料间的配对比例，二是掌握翻炒的火候，常用的三种炒糖色方法如下：
水炒法：糖水比例为1:1，白糖或冰糖先与水比例配对，一同下锅小火不断翻炒至融化，逐渐炒出黄褐糖色即可。
油炒法：油糖比例为3:10，热锅冷油，下糖逐步加热翻炒至融化，不断画圈翻炒出浅棕糖色。
混合炒法：油糖水比例为1:5:4，先热锅热油，小火下糖和水后不断翻炒至棕糖色。
以上三种家常炒糖色方法，厨房新手建议选用水炒法，减少溅油还更易操作，不易把糖色炒过，导致红烧肉味感带焦糖的苦涩味。
另一个问题，五花肉要不要焯水？小鹿认为：想红烧肉肉感软糯甜脆，并不建议大家焯水，容易焯水过头而导致肉感柴糙干硬，五花肉除腥膻味可直接采用煸炒方法代替，不仅让五花肉煎出油脂，让肉感干爽不易油腻，还能通过油煎让腥膻杂质随同油脂滤出，加上还运用各种香料与料酒除肉膻，同样能达到肉膻味清除的效果。
红烧肉&材料：猪五花肉，老抽，生抽，料酒，冰糖，盐，葱姜，香料(桂皮/香叶/草果/八角/山楂)
制作过程：1.五花肉洗净切块，倒入平底锅中，小火煸炒至油脂滤出，外观呈微黄微焦，铲出备用，底油倒掉。
2.干锅烧热，采用水炒法炒糖色，配比好糖水比例倒入锅中，小火翻炒成黄褐色糖水。
3.倒入五花肉翻炒上糖色，沿锅边淋入料酒，炒匀倒入“香料”混炒出香，调入生抽、老抽上色调味。
4.倒入没过五花肉的热水量，大火烧沸转小火焖炖45分钟。
5.到点后下盐调咸，方可收汁，上桌品尝。
要点总结：
(1)制作红烧肉，挑选的五花肉要选择质量上升的上五花，三层五花与五层五花为佳，肥瘦相间更易做到肥而不腻，瘦而不柴。
(2)煸炒五花肉时，切记别放油，全程小火。
(3)炒糖色时，要时刻留意糖水状况，还要小火不断翻炒，以减少糖色炒过带涩味情况。
(4)香料中添加了山楂，不仅能增加酱肉香气，还能中和油腻，让红烧肉的油腻感下降。
以上是小鹿分享的【红烧肉】做法和容易出错的要点总结，大家认为做红烧肉时，糖色怎么炒？要不要焯水？欢迎分享你的见解，一起探讨。
