1 馒头历史
馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，现在比较流行的说法是由三国蜀汉丞相诸葛亮发明的。
馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是馒头的“兄弟”，一种饱腹感很强的食物，也是很多地方人们生活中不可或缺的食物。
在江南地区，制作时加入肉、菜等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。最早的时候，馒头与包子并没有明确的区分，到了清代，馒头和包子才有了明确的区分。
《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。
本文中测评对象巴比馒头，其生产的主要产品既有包子、也有馒头。
2 行业介绍
严格来讲，巴比馒头所处行业属于中式面点速冻食品领域，其在招股书中也把自己列入这个行业。
速冻食品是指采用新鲜原料制作，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存于连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品的优点是以低温来保存食品原有的品质，使食品营养最大限度地保存下来。
速冻食品产业最初起源于美国，后来在欧洲和亚洲得到发展。美国速冻食品产业起源于1920年代，1960年代快速发展，1970年代后稳定增长。日本速冻食品的现代工业化生产起始于二战之后，经历1955—1975年快速成长之后稳定增长，目前行业处于发展成熟期。
△图自餐宝典
行业特征：中式面点速冻食品制造行业存在加工规模较小、产品标准和质量控制体系不完善等不足，行业发展具有“大市场、多群体、小生产、小规模”的特征，整个行业大型企业较少，以中小型企业为主，全国性品牌较少，区域性品牌较为突出。简而言之，就是这个行业的集中度非常低，竞争也非常激烈。
我国领土幅员辽阔，各地饮食习惯存在较大差异，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，这也是行业集中度比较低的原因之一。产业集中度较低一方面导致面点食品制造行业的生产设备小型化、整体技术水平不高；另一方面加剧了企业间的无序竞争，大量中小企业进行低水平生产，产品结构不合理，存在食品安全隐患。
这个行业，具有典型的区域性与季节性，季节性主要指春节等因素的影响会比较大。
速冻食品目前主要用于部分地区的早餐消费。我国的早餐种类大多以包子、馒头、各种粗粮点心等面食为主，辅之以液态食物如豆浆、粥、牛奶等。随着经济的发展，国民生活节奏越来越快，消费者对于早餐快餐的获取方式发生了较大变化，主要为从家庭制作转为到品牌早餐快餐连锁店消费，品牌早餐快餐连锁店满足了消费者安全、放心、便捷的消费需求。
未来，这个行业部分企业将凭借标准化、现代化的生产工艺、规范的连锁加盟模式逐步凸显市场竞争优势。作坊式门店一般无品牌意识、管理混乱、产品单一、营销能力相对较差，随着顾客更加注重品牌消费，作坊式门店也将逐步加盟品牌连锁企业。
3 公司和产品介绍
公司概况：巴比于2003年3月在上海创立，专注于早餐连锁经营、中式面点研发制造，2004年发展连锁经营，门店遍布江苏、浙江、广东、上海、北京等省市的几十余座城市。
商业模式：工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体。
财务概况：2016年、2017年、2018年、2019年上半年营业收入分别为71, 975.43万元、86, 659.18万元、99, 021.09万元和48, 126.87万元；净利润分别为3,719. 07万元、11, 260.11万元、14, 289.27万元和6, 842.68万元。
发展历程：
2003年，巴比馒头成立。
2005年，巴比馒头正式启动加盟。
2008年，门店突破100家。
2009年，新生产基地落成。
2012年，门店突破1000家。
2017年，巴比食品创意园落成。
2019年，荣获“2018中国餐饮企业百强”称号。
门店数量：截至2019年6月底，巴比馒头直营门店15家，加盟门店2784家。
宣传口号：早中晚，营养吃好点。
主要产品：
公司产品分为面点系列产品、馅料系列产品以及外购系列产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，其中豆浆、粥类、粽子、糕点、饮品等产品向外购供应商直接采购。公司产品具体情况如下：
1、面点系列产品
△图自巴比馒头招股书
△图自巴比馒头招股书
2、馅料系列产品
△图自巴比馒头招股书
3、外部采购主要商品
△图自巴比馒头招股书
4 实地测评
为了进一步了解“巴比馒头”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的部分门店（3个门店，分别是东晓南店、杨箕店以及天河公园店）进行了实地探店与测评。下面我们以杨箕店为例进行分析，其他店的测评细节不在本报告中列出：
（1）探店测评
△图自餐宝典
测评时间：2019年12月27（周五），18:45分开始
店铺地址：巴比馒头（杨箕店），位于杨箕地铁口附近
选址特点：这个店位于杨箕地铁口附近，地铁口处有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比馒头这家店位于侧干道，目前道路正在施工，对人流有一定影响。
员工数量：2人
店面面积：40㎡左右
店铺环境：整个环境看上去比较干净整洁，装修采用的是统一的风格，里面的包子馒头之类的从早上开始卖，到了这个点差不多已经卖完了。因为是周五下班后，所以来消费的并不是特别多，半个小时共有8人进行消费。
因巴比馒头已经提交招股书，故本次测评我们采用线下测评与线上资料分析相结合的方式来进行综合测评，本报告中不对测评门店的盈利能力进行单独分析。
（2）测评结论
①巴比馒头经过十几年的积累，其产品的研发、运营与支撑体现已经相对成熟，尤其是在华东区域具有较高的知名度与影响力；
②公司约2800家门店中，直营店只有15家，其余的全部为加盟店，加盟店的占比较高，总部对加盟店的控制能力不强，门店数量难以掌握在自己手中，对于加盟店的管理成本会高于直营店，整体的抗风险能力会比较低；
③直营店的平均收入高于加盟店，2018年、2019上半年15个直营店中有3个处于亏损状态；直营店最主要问题是人才流失。2016年、2017年、2018年和2019年上半年直营店的店长流失率分别为41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店长的流失率长期处于较高状态；而同期的员工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同样处于较高的位置；
△图自巴比馒头招股书
④巴比馒头产品的客单价比较低，导致单个店铺的盈利能力受限，单个加盟店的平均年收入也就33万左右；
⑤加盟店无论是单店营收还是毛利率表现，都远远落后于直营门店。单店销售收入，2018年、2019上半年，直营门店的平均销售额分别为114.41万元、52.97万元；加盟门店的平均销售收入则为33.16万元、14.87万元。同期，直营门店的毛利率分别是60.59%和59.36%，加盟门店的毛利率分别是33.34%和32.65%；
△图自巴比馒头招股书
⑥因为是需要冷链配送，区域性会比较强，业务无法在全国范围内铺开，否则就需要在各地建立工厂，并且有配套的冷链，而这在短期内是不太可能会解决的。所以未来的市场拓展还是以区域为主；
⑦产品的结构导致主要的销量还是早餐为主，虽然中午跟晚上也有一定的销量，但相对会较少；
⑧产品的季节性比较明显，受春节等因素的影响会比较大；
⑨由于包子与馒头本身技术含量不高，随着公司上市后知名度的提升，各地会出现各种山寨店，对巴比馒头来讲维权难度与维权成本会增加；
⑩因客单价比较低，加上主要场景是早餐消费，所以单个店的营收比较低（加盟店每月平均2.75万元），如果加上原料成本、租金等费用，利润也会比较低，比较适合夫妻档加盟自己经营；如果想要投资，不能依赖一两个店，必须要很多店才有可能会“挣到钱”，需要加盟商理性评估。
5 品牌评级：73.74分
本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。
- 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
- 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
- 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
- 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。
根据NCBD评级模型，针对巴比馒头的最终测评，其NCBD指数为：73.74。
