鱼子酱是世界公认的上等食材，因其味道鲜美，咸味香甜，产量极少，所以与松茸一样比较珍贵，物以稀为贵嘛。鱼子酱主要由鲟鱼卵制成。
在狭义上，鱼子酱的种类很多，不属于鱼子酱，而且不同的国家对鱼子酱的定义也有所不同。而且在美国，只要鱼缸里有一只产鱼的名字，这道加工好的鸡蛋就可以作为鱼子酱出售。但在法国，只有鲟鱼在产卵后被称为鱼子酱。
由于对鱼子酱的需求日益增长，加上环境的污染，欧洲和世界各地的鲟鱼数量急剧减少。19、20世纪初，纽约的赫德逊河(Hudson River)和欧洲大小的河流中仍然有鲟鱼悠闲地游荡。但从那时起，滥捕和污染已使这些动物几乎绝迹，只有少数例外，遍布全世界。如今，在地球上仍能找到大量鲟鱼的水域中，只有里海、黑海和法国鲟(Gironde River)。但鲟鱼并不只是这些，里海现在也在萎缩。
在这两种鲟鱼中，最著名的一种是大白鲟(Beluga)和黑鲟(Sevruga)，它们都是鲟鱼中规模最大、最小的一种。由鱼卵转化为美味的鱼子酱，全靠加工过程来完成，而这种加工所需的技巧和知识，也可称为艺术。这件事大概要在15分钟内处理完十多道制作工续，如果时间超过了15分钟或是再长一点时间鱼卵就不新鲜了，就不能做成鱼子酱了。
首先要让鲟鱼失去意识(不要将其杀死，因为它会更快地腐败)； 然后取出鱼卵，过筛，清洗，滤干，然后交给鉴定师用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等方法；依鱼卵大小、色泽、坚实度、聚散密度、气味等评定等级；
整个过程中，又有一次重要决定：加入多少(对，多)盐，腌制鱼子蛋，但鱼子酱的味道和味道之间的微妙组合，却不能使鱼子的味觉和味觉之间的微妙结合。将鱼卵放入盐过滤网，待其干燥后，就可以装罐，然后运到全世界。
