单宁（Tannins）是什么？喝一口隔夜的浓茶就知道了，口腔里那种涩涩的感觉就是茶水中所含的单宁引起的。
单宁与唾液蛋白结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥收敛的感觉，由此产生涩味。
单宁，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。
前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红葡萄酒，如薄若莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，会有一些这种来源的单宁）。
在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为"缩合单宁"，从橡木桶汲取的单宁为"水解单宁"。
单宁是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红葡萄酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种"化学反应"会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。这就是为什么要红酒配红肉的道理。
品尝葡萄酒时，单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，使口腔表层产生一种收敛性的触感，通常称之为“涩”。红葡萄酒中具有一定的涩性，所以喝的时候会感觉一点点涩味。这是因为葡萄酒需要一定的涩度，如果感觉生涩、青涩，则说明这款酒的单宁还需要时间来软化。需要继续陈酿，在漫长的陈储岁月里，单宁会变得柔顺，由粗糙变为细致。
这时侯的葡萄酒喝起来会感觉圆润顺口，涩感恰到好处。单宁强劲的红葡萄酒特别适合搭配较油腻的高蛋白美食如牛排、干酪、烧鹅、烧鸭和红烧肉品尝，因为单宁会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
