继九毛九（09922.HK）后，张勇的海底捞（06862.HK）成为2024年第二个宣布开放加盟的上市餐饮企业。
3月4日，海底捞发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
就开放加盟原因，海底捞方面表示，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
根据此前海底捞发布的业绩预告，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%，净利润将不低于44.0亿元。
2023年，国内消费呈现复苏态势，其中餐饮行业增速*。根据统计局数据，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。另据2023年中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，已从2018年的12%提升至2022年的19%。
而随着企业对现金流管理趋紧，为保证企业规模持续扩大的同时降低成本和风险，餐饮市场开放加盟趋势愈演愈烈，品牌知名度高、发展管理模式成熟的连锁品牌开放加盟明显更受青睐。
不过，加盟模式对海底捞而言也是全新的尝试。
加盟模式在标准化程度较高的火锅赛道十分常见，但此前开放加盟的主要以谭鸭血、大龙燚、小龙坎、楠火锅等地域网红火锅品牌为主。这类品牌通常在开设小部分直营店打响市场知名度后，依靠加盟模式大幅拓店。
相比之下，创立30年的海底捞对加盟模式要慎重得多。根据海底捞2023年半年报数据，其当时在大中华区共经营1382家门店，而这些门店此前一直是重资产的直营模式。这也是海底捞得以长期保持品牌影响力的重要原因。
因此，如何保证海底捞品牌调性与口碑，是海底捞在开放加盟后需要面对的问题。
海底捞官网显示，加盟商在认同海底捞企业文化的同时，需具备多店发展的财务基础、有地方物业资源，具备企业管理经验。另据海底捞加盟申请页面，加盟资金要求或以1000万元为门槛。此前，时代周报记者从朱光玉火锅的招商人员处了解到，在广东省内的二线城市加盟开店，门店加盟落地费用（不含房租等成本）为250万元起；另一位华南小龙坎加盟商则透露，其加盟落地一家500平方米以上的小龙坎门店，费用超过500万元。
海底捞加盟申请页面
海底捞在公告中表示，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。
“公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞方面表示。
此外，海底捞加盟店中能否复刻出“科目三”、“露营店”等出圈的创新服务与门店模式，也值得关注。对此，海底捞方面表示，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式为消费者带来新鲜感和个性化体验的同时，也给加盟商带来更多发展空间，提供了更多拓店方向。
“事实上，加盟模式的运营成本远低于直营。由于加盟商有提升业绩的直接动力，他们自己做生意的积极性要远高于被管理的员工。所以，虽然海底捞员工的积极性很高，但相比之下，还是加盟的运营成本更低，效率更高。”3月5日，中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳告诉时代周报记者，在管理得当的前提下，加盟模式有利于提高门店经营效率。
赖阳表示，过去，中国的企业加盟进展较慢，主要因为对加盟商的诚信、加盟商对维系品牌价值、品牌声誉的相应管理上存在挑战。但随着近年来远程管理技术、监控能力、供应链的标准化和信息化等的全面提升，品牌的加盟管理能力明显加强。越来越多的企业也从过去迫不得已的直营逐渐开放加盟。“从当前海底捞谨慎的开放加盟限定条件来看，品牌应当是在小心的试探。”
以国际餐饮连锁巨头过往的发展经验来看，开放加盟是餐饮企业扩大规模的重要途径，从九毛九到海底捞，国内餐饮品牌正开启加盟潮。而对企业来说，只有保持了品牌调性、产品品质、服务水平、供应链能力等维度，才能真正做好加盟模式。
