生蚝被成为“海中牛奶”，营养丰富，鲜嫩多汁，口感丰腴，是不可多得的海产珍品。2018年学校组织生产实习，我的实习地点被分配到了莱州的一家牡蛎育苗场，养殖场附近就有很多牡蛎的养殖池塘。有的池塘在吊养牡蛎的同时，还套养了南美白对虾、海参等经济品种。
那次实习体验真的是特别爽，养殖场的师傅们隔三差五的就会蒸海鲜、吃烧烤。由于本来就是海鲜的原产地，因此菲律宾蛤仔、太平洋牡蛎等常见小海鲜有很多，也很便宜，“天下第一鲜”文蛤的“性价比”也是不遑多让。大规格的南美白对虾更是直接从池塘里捕，现捕现烧烤，那场面想想就流口水。
▲▲2019年我国不同地区贝类的养殖产量
2019年全国牡蛎的养殖产量高达522.5万吨，明显高于蛤类的396.7万吨以及扇贝的182.8万吨。近几年国内牡蛎的育苗和养殖业迅速发展，我国也已经成为重要的牡蛎生产与出口国。
▲▲刚刚从池塘里采摘下来的新鲜牡蛎。
从营养价值来看，牡蛎“海中牛奶”的称号实至名归。牡蛎肉肥爽滑，含有丰富的蛋白质、微量元素、糖原，还有锌、硒以及牛磺酸。研究表明，牡蛎的营养成分会随着不同的生长时期会呈现出季节性变化，而且生活在不同海域的牡蛎，其品质和营养成分也有明显差异。
某片海域出产的牡蛎好不好吃与很多因素有关，比如海域的水质、盐度、水温、饵料的种类以及营养组成等等。很多人在选购牡蛎前会首先看一下产地，牡蛎在国内的养殖基地主要分布在广东、山东、辽宁以及台湾4个省份，比较出名的生蚝产地有湛江、乳山、沙井、大连湾、阳江等。
▲▲黑金牡蛎——“海大3号”
那么问题来了，吃生蚝真的不用去内脏吗？
说到这里，就不得不说一下生蚝软体部的主要构造了。
▲▲上图是牡蛎软体部的实物图，在这张图中还能够看到性腺、围心腔以及心脏等重要器官。
关于牡蛎的净化过程，联合国粮农组织也公开发表了详细的文件。一般来说，将刚刚采收上来的牡蛎放进装满清水的水箱中，经过48~72小时就能够有效去除牡蛎体内的粪便及残渣。再经过高温烹饪，整个软体部都是可以的。
牡蛎的净化是非常有必要的，因为国外的年轻人群体吃牡蛎的方式更加疯狂，基本上都是以生吃为主。欧美各国有不少赶海爱好者直接采集海边的野生牡蛎来生吃，这种方式有一定的安全风险，但在国内这种吃法还是很少见的，绝大多数人都是以熟食为主。
总结
牡蛎的风味和海区的水质密切相关，相对来说，国外海区的水质更好一些，经过食品安全检验的牡蛎直接生吃也没事。但国内近海的水质现状就不太乐观了，海产品也时不时就传出重金属超标的问题。对于牡蛎来说，养殖的比野生的品质更有保证，个头更大，营养价值也更高。
只要经过2~3天的水质净化，牡蛎在食用时不去内脏是没有问题的，可以将整个软体部100%全部吃掉，这一点和小龙虾、对虾、螃蟹还是有很大区别的！
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