其实炒纯瘦肉的诀窍和窍门的问题并不复杂，因此呢，今天小编就来为大家分享炒纯瘦肉的诀窍和窍门的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！
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炒猪肉如何去腥
日常炒菜我们常会切点肉丝与各种蔬菜一起炒，比如肉丝炒芹菜，尖椒炒肉，肉烧腐竹……等等，正常猪肉炒出来不论是口感干香还是嫩滑，味道都应该是很香的，浓郁好闻的肉香味。那么有的朋友炒出来的猪肉却很腥、骚是怎么回事？问题出在哪里？
不管是什么肉，其实本身都是带着腥味的，所以我们在烹饪时就需要一些技巧来去除这些腥味，才能炒出鲜美的猪肉。如果哪个步骤做得不好或者出了问题，那么炒出来的猪肉肯定是很腥、骚的。
首先为什么炒出来的猪肉很腥、骚？炒出来的猪肉很腥、骚原因只有一个：没有把猪肉的腥味充分去除。这好似是一句废话，但它确实是问题的根本。我们知道，猪肉中含有大量的血水，这些血水是腥味和骚味的主要来源。如果这些血水一直存在于猪肉中，那么炒出来的猪肉肯定是又腥又骚的。
我想大家都知道，去腥的方法通常有三个，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，这三个方法一般是两个或者三个搭配着来用。比如锅里加入料酒给猪肉焯水，然后炒菜的时候再加入一些葱姜、花椒、大料等香料；有些菜追求猪肉嫩滑的口感，不适合焯水，所以先用料酒腌制肉丝或者肉块，然后再加入葱姜及各种香料来炒。这是最基本的去腥方法。
其实上面的去腥方法大部分人都是知道的，题主朋友肯定也知道。我猜可能很多朋友会有这样的疑问：上面的这些去腥的方法我都用了，平时也是这么炒猪肉的，可是什么炒出来的猪肉还是又腥又骚？
下面我从平时个人炒猪肉的一些经验来分析判断一下问题出在哪里，该怎么办。
个人感觉，焯水、加料酒、加葱姜、花椒、大料等香料来去腥增香都做了，但是炒出来的猪肉还是又腥又骚，最可能的的原因是：炒肉时没有把猪肉中的血水和水汽充分炒干，就加了生抽、盐等调味品来调味，或者直接下入了其他食材来炒。
我们知道，猪肉下锅后，开始的一段时间锅里会炒出一些汤水，这些汤水就是猪肉中的血水，腥骚味比较重，耐心再翻炒一段时间后你会发现，这些水汽慢慢消失了，锅底的油慢慢又变得清亮了，这个时候肉香味也开始慢慢的散发出来。
如果您在锅底还有大量血水水汽，油还没有炒到重新清亮的时候就倒入了生抽等液体的调味品，甚至直接倒入了其他食材来炒，那么锅里的温度会骤然下降，并且由于大量液体或者食材的加入，使得锅内的温度在短时间内很难再达到开始的高温状态，猪肉中的血水以及血水中的腥味就没法再充分的挥发出去，炒出来的猪肉就会腥味很重，不但没有肉香味，反而是又腥又骚。
大家可以仔细看一下下面这两张照片，第一张与第二张相比，锅底明显有大量汤水，这就是猪肉中的血水，是猪肉刚入锅不久的状态；第二张是炒了一段时间后的状态，明显没有水汽了，油很清亮，这个时候猪肉中的水汽炒干了，肉香味开始飘出来。
那么正确的炒猪肉的方法是什么呢？
我们知道，做有些菜猪肉是可以提前焯水的，比如做红烧肉的时候一般我们就会先把猪肉焯透水再炒，然后加水炖；但是更多的菜猪肉是不适合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉丝炒各种青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉这种菜，为了追求猪肉嫩滑的口感，猪肉是不能焯水的。
其实猪肉不论是否提前焯水，或者提前加料酒、葱姜等进行腌制，区别只是在于前期的一些去腥操作，实际上日常中我们猪肉炒青菜，大多数时候肉既不焯水，也不会提前腌制，都是直接下锅的。其实即使不提前焯水、加料酒腌制，只要炒制的方法得当，炒出来的猪肉一样不腥不骚、肉香浓郁。
跟大家分享一下我炒猪肉的方法：
热锅倒油，油热后放入一颗八角炸香，然后倒入猪肉并快速翻炒，直到把锅底的水汽炒干，油重新变得清亮，烹入料酒翻炒几下，待其充分挥发后放入几粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、姜丝、葱花翻炒出香味，然后烹入生抽翻炒，之后再放入其他蔬菜进行翻炒。
炒肉丝时是否放八角等香料、是否烹入料酒，这个都不是必须的，它们可以辅助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一个原则就好了，那就是：必须先炒干水汽再倒入料酒、生抽等这类液体类的调味料，然后再倒入其他配菜来炒。这样才能使猪肉中的血水和腥味在高温状态下充分挥发，从而使炒出来的猪肉香而不腥。另外，像葱姜、花椒粉、五香粉等这些调味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高温状态有利于激发出它们的香味，所以也最好是在把猪肉中的水汽炒干、油重新清亮之后再加入锅中。
以上都是我个人分析的出现”猪肉炒出来很腥、骚“的最可能的原因，以及解决办法，希望能给大家带来一些启发和帮助。
瘦肉炒老了该怎么拯救
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第274篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！在解决办法之前，我们得先了解为什么会把瘦肉炒老！要不然下次还会犯同样的错误！
记得有一句广告语是这样说的：让肌肤锁住水分，让你的皮肤 *** 润滑！
大概就是上面这个意思，因为对这些东西不感兴趣，所以只能记个大概，大家将就看哈！
人的皮肤水分足，就会细嫩润滑，猪肉同样的道理！保持瘦肉内部足够的水分，吃起来才会有细嫩的口感！
1：一道细嫩Q弹的肉丝肉片，首先要用新鲜猪肉，保证肉部水分充足，这样的猪肉腌制起来较为简单，且营养有保障！
2：我们吃的瘦肉是熟的！需要进行高温加热，在加热的这个过程中，肉质内部的水分一定会有所流失！为了让瘦肉内部水分尽可能少的流失，所以我们在炒瘦肉之前，都有一个腌制上浆的步骤！让瘦肉吸收足够的水分，然后在表层以及内部附着一层水淀粉，锁住瘦肉内部的水分，让它在加热的过程中水分尽可能少的流失，只有这一步做好之后，才有可能炒出细嫩爽滑的肉丝肉片！
3：腌制上浆后的肉片，如果炒的时候功夫不到位，让肉丝肉片内部的水分流失太多，那样的猪肉同样是又干又柴！所以哪怕腌制再好的肉片，依然要讲究技巧，才可能把瘦肉炒出细嫩爽滑的口感来！技巧在后面会有详细分享，包括酒店和家庭的操作方法！
下面我们先说说：怎么腌制，让猪肉吸收足够的水分！
在这里，我以新鲜瘦肉为例！
在腌制前，我们都会把瘦肉切成我们想要的形状，丝、片、丁等，在这一个过程中，我们应保持切出来的肉丝肉片大小厚薄一致！这样腌制和加热才能更均匀，不会导致有的肉还是生的，有的肉已经煳掉的情况发生！
切好的肉丝肉片腌制方法：
第一步：切好的肉丝肉片用清水浸泡3-5分钟，把瘦肉表层的血水或者细末全部洗净。
第二步：浸泡后的肉丝肉片，应该尽可能的把水分挤干。之所以要这样操作，是因为浸泡时吸收的水分太多，如果不拧干的话，后面就没办法吸收其它腌制料。也没有办法吸收水淀粉，这时的瘦肉虽然含水量大，但只要一加热，水分全部跑掉了！
第三步：挤干水分的瘦肉，加盐、胡椒粉、料酒进去，用手微微用力抓揉，拌均匀后静置3-5分钟。
PS：如果炒出来的肉丝需要添加颜色的话，建议在这一步加少许的蚝油进去，腌制效果更佳！
第四步：腌制5分钟后，大家用手去抓瘦肉，会发现有点黏手！腌制到这样是最佳的，证明瘦肉的肌纤维被全部软化了，内部结构也发生了改变！
直白点说，这时候它很渴，需要吸水！这个时候有两个方向，加水或者加鸡蛋进去，当然鸡蛋的效果更佳！而在加水的过程中，我们需要给瘦肉很好的 *** ，一般为顺时针搅拌，只有将瘦肉 *** 的舒服了，它才会吸收更多的水分进去。而瘦肉吸收的水分多少，是影响口感的重要原因之一！
PS：至于添加的水量，大家根据瘦肉的多少来添加哈，一般半斤的瘦肉可以加1个鸡蛋（新鲜瘦肉）！如果加水太多，瘦肉无法完全吸收，这时候就会流出来，影响后面的淀粉吸附！
第五步：添加淀粉，让瘦肉表层的水分与淀粉充分结合在一起，形成一个水淀粉层！因为水淀粉在遇到高温的时候会第一时间凝固，这样也就能更好的锁住瘦肉内部的水分，让其不再外流！
腌制最后一步：加植物油！加好水淀粉的瘦肉，在表层加入少许的植物油，它有两个作用！
第一个作用：让水淀粉包裹肉丝之后不再见异思迁！
第二个作用：经过简单的搅拌后，我们在炒制肉丝肉片的时候，可以避免肉丝肉片粘成一大坨，能很快的炒散开。
以上：就是我本人做瘦肉时的腌制方法！
总结下来就是：
切好的肉丝肉片一定要清洗干净，避免瘦肉粉末与血水混进去！
浸泡肉片的目的是清洗，所以瘦肉吸收的水分要挤出来！
用盐腌制瘦肉的目的是软化内部肌纤维结构，让其能吸收更多的水分，比如饭店用的嫩肉粉、食粉、小苏打都是这个效果！
淀粉的目的是让瘦肉表层与内部形成淀粉层，一定要附着于瘦肉上面才行，如果这一层淀粉层脱落，那么基本上可以认定为腌制失败！
最后加植物油的步骤，我个人认为比较重要！当然不加也是可以的。接下来说说：怎么让腌制好的瘦肉不脱水、不变老、不沾锅！
一般我们在酒店炒肉丝肉片，都会有一个滑油的过程！这个过程直白的讲就是一大锅油，烧至4成油温130度左右，将肉丝焯水（滑油）至熟的过程！因为酒店火力较猛，所以油温可以持续保持在130度左右。
为了保证不粘锅，我们在加油入锅之前，一般都会有一个炙锅的过程！简单讲就是把把锅洗净烧热，一般这一过程锅底温度在260度左右，然后倒入植物油，烧至3-4成130度左右，下入肉丝肉片，滑熟即可！正常情况，滑油的这一过程大概在20秒左右。
PS：这样滑熟的瘦肉，因为下锅时温度在130度左右，第一时间就把腌好的瘦肉表层的淀粉层凝固了，避免内部的水分流失，炒出来的肉丝肉片自然细嫩Q弹！
相对来说，大家在家里面炒肉丝肉片的难度要更高！
家庭的火力要更小，很多时候肉丝肉片下锅后，直接就与锅底沾住了，还有可能火力太小，温度一直升不起来，瘦肉内部的水分流出来后，才上升到合适的温度，这个时候再想挽救是真的很难!
那么在家里炒瘦肉应该怎么操作呢？
第一步：依然是炙锅！而且家庭炙锅的作用更加重要！
炙锅的办法也很简单，锅洗干净放在火上烧就是了，以家庭的火力，想把锅底烧红都是一种奢侈的想法！如果能把锅底烧到250度以上是最佳状态，一般来说把锅烧至微微冒烟，这时的温度在220度左右，也差不多可以了。
第二步：分两次添加植物油！第一次加少许植物油，把锅底全部润滑一遍，之后再加植物油（适当的多加一点），烧至150-170度之间即可！
之所以家庭炒肉温度要更高一点，是因为家庭的火力确实太小，如果也是130度左右，瘦肉下锅的第一时间，油温就会下降到100度以下，这个时候瘦肉表层的淀粉层就没办法凝固了，小火慢煮的过程中，瘦肉内部的水分自然流失，油内也会含有一定的水分，导致升温更难，炒到最后，瘦肉水分流失，口感变柴，油水混合。
第三步：当瘦肉炒至8成熟时，即可把多余的油倒出来！加入小料煸香后加其它辅料。与辅料一起加热的过程会让瘦肉全熟，同时也会让水分少量流失！所以避免长时间在锅内翻炒！否则炒出来的瘦肉也有可能水分流失，变柴！
总结下来：
炙锅的作用是让锅底温度更高一些、更滑一些，避免沾锅！
瘦肉下锅时的油温必须保持在120度以上，要第一时间让其表层的淀粉层凝固！所以家庭炒瘦肉时温度要适当的提高一些！
避免长时间翻炒，避免水分流失！
接下来，我们来说说炒老的瘦肉应该怎么处理？
简单直白的讲，已经炒老的瘦肉想让它变嫩是不可能的！就像让一个60岁的女人的皮肤，变成18岁时那样，那根本就不可能！有些东西是不可逆的！
那么这里说三个解决办法！
第一个：把瘦肉挑出来，剁碎！加姜蒜与酱料，炒成杂酱或者肉末！可以做成杂酱面、烧肉末类菜肴使用。比如肉末豆腐、肉末茄子等。
第二个办法：把瘦肉挑出来，清洗干净！之后直接油炸，炸干炸枯，做成香辣瘦肉干！
第三个办法：瘦肉挑出来后，清洗干净！裹上一层鸡蛋，沾上一层淀粉，直接油炸，之后淋上酱汁即可。但是这样做出来的肉内部依然很柴！
PS：不建议做这些无意义的解救！
最后说说：我们做菜的时候，每一步都很重要！但是如果做失败了实在无法解救，那么可以换一个思路，可不可以做成其它菜肴？
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猪肉怎样炒有味道
哈喽，大家好。我是芳芳生活食记的芳芳。很高兴能够回答这个问题。猪肉怎样炒有味道？个人觉得只要炒猪肉的方法正确，炒出来的猪肉都是有味道的。我分享一个我经常做的方法给你，你可以试一下：
要想猪肉炒出来好吃，不仅在味道上下功夫，还要在口感上注意：切好的肉丝可以加一点淀粉，食用油，盐腌制这样炒出来的肉，细滑颜色也好看。同时也分享一个青椒肉丝的做法：
1、青椒、猪肉切丝，姜、蒜切沫。
2、肉丝用盐，淀粉，食用油，几滴青水搅拌均匀。腌制十分钟。
3、起锅烧油，油热下姜蒜爆香炒肉丝，加料酒去腥。炒到肉丝微微发白就可以盛出。
4、锅里在加点油，倒辣椒下去翻炒。
5、加适量盐，把肉丝到进来一起翻炒。加一丢丢白糖。
6、少许鸡精，即可出锅。青椒肉丝就做好了。希望我的回答能够帮到你，谢谢！喜欢更多美食可以关注我#芳芳生活食记#
瘦肉，怎么炒才能软嫩而不干硬
很多人炒瘦肉炒出来很硬，我教给你方法瘦肉炒的鲜美不老又好吃。
食材食谱热量：338(大卡)主料瘦肉200方法/步骤1选肉、切肉选上好的里脊肉，这里切法很重要，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老，要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。2腌制把切好的肉片加适量盐、酱油腌一下，用手抓匀，最好加点白酒，炒肉会香些。3炒肉适量油放入锅烧烫，加姜葱爆锅瘦肉倒入锅中大火翻炒，将瘦肉炒到八成熟，可以加入其它菜（如青椒等），菜炒熟瘦肉也刚好炒熟，这样就不会炒老了END注意事项瘦肉要斜者纤维纹路切，瘦肉要炒到八成熟，菜炒熟瘦肉也刚好炒熟，这样就不会炒老了
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