其实炒糖色的诀窍是什么的问题并不复杂,因此呢,今天小编就来为大家分享炒糖色的诀窍是什么的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
本文目录
我炒糖色总做不好,请问用什么糖,用什么锅
首先谢谢您的邀请。
阅读前关注您不会错过上千种美食的分享
炒糖色总做不好?请问用什么糖,什么锅?
炒糖色,做不好,第一起锅烧油多放入一些油滑下锅把油在到出,在放入油小火,不要大火,大火容易炒糊,糖炒糊了很难闻,然后下入白沙糖或者冰糖,用勺子不停地搅动,切记注意火,必须小火,慢慢来不要着急,糖慢慢融化以后冒泡,加入开水,这里不要用凉水一个是炸锅,还一个是糖会再次凝结,所以得开水,加入后开大火搅动,锅开就好了!
炒糖色重点
1.糖,白糖,白沙糖,冰糖都可以。
2.锅不粘锅或者滑锅一下,这样也不沾。
3.加入的水必须是开水或者热水!不能用凉水!
欢迎大家有更多关于炒糖色的技巧分享到评论区,雷的美食为您点赞。
如何炒糖色
糖色是烹饪中调色的重要调料,用糖色做出来的菜色泽红亮,并且久放不黑,在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂,在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主,目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。
糖色炒制的技巧:
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油,其实无论是水和油都可以炒出糖色,因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应,做出糖色与水和油不发生任何关系,所以用水和用油没有区别,只不过用油一般快一些(油导热快),水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火,慢慢炒。
三、二次翻白
糖在完全融化后,发生焦糖化反应,第一次翻白,冒均匀小泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次翻白,加入水,这是的糖色已经完全发生焦糖化反应,做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高,如果加入冷水后温差过大,容易发生糖色爆裂,如果炒的糖色较多的话,是一个很危险的事,曾出现过多次糖色伤厨师的事件,所以要加热水,还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂,也是厨师最简单的基本功,大家一定要学好,用好糖色,烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色
这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候!不同的菜品也是需要不同的火候!火候很重要!一定要有耐心!
首先炒糖色有三个阶段,不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。
炒糖可以水炒,也可以用油炒。
水炒法相对来说简单很多,容易掌握,不容易糊掉,但时间相对来说慢!
油炒法比水炒法快4~5分钟,但有点难,要动作麻利,慢一点就糊锅!
糖炒融化后第一个状态是拔丝状,糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒,就是嫩汁状,气泡由小变大,颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒(一定要小火,用勺子朝着一个方向不停地搅动)糖液就会变得特别粘稠,颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了,再炒就糊了!
糖的选择也是很重要的,不同的糖炒出的糖色也是不同的,可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
想要糖色更亮,可以用水炒法和油炒法混合在一起,油热放糖,然后放适量的水(要小心炸锅),中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒,先是起小泡(拔丝状)然后是起大泡(嫩汁状)最后焦化(糖色状)就可以出锅了!
大家一定要有耐心的炒糖!多加练习!
祝大家都做出自己喜欢的菜品!
糖色怎么炒得又红又亮不发苦
糖色要想炒得又红又亮不发苦,需要注意以下几个方面
糖色在菜肴卤水中运用广泛,厨师把糖色称之为天然色素,糖色好坏直接影响菜肴口感和上色效果。
炒糖色几个重要方面注意事项。
选料:到底是冰糖好还是白糖好,冰糖和白糖各有好处,冰糖糖色甜度高,在上色效果上好于白糖,我们做红烧肉、糖醋排骨、九转大肠、卤水中使用都是用到冰糖炒制的糖色。
白糖糖色好处绵柔运用拔丝菜肴挂霜效果好,像拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝琉璃丸,效果好于冰糖。
火候:要想炒好糖色,火候至关重要,火候没有掌握恰到好处直接决定糖色好坏,发黑发苦不亮跟火候关系很大。
糖色分水炒和油炒,水炒宜掌握,炒制时间稍长,油炒火候掌握难度大,技术要求非常高,考验厨师功底能力比较强。
我的操作方法是使用油炒,经常用到冰糖糖色,下面就分享一下我个人的经验。
冰糖糖色炒制操作步骤技术要领分四阶段
1.润锅:炒锅烧热擦干锅中水份,倒入色拉油润滑一下炒锅,把多余油倒出,只需留少量油在锅中,放入冰糖。(油太多炒糖色容易爆,怕烫伤自己,油多了也不利于观察糖色变化)
2.拔丝:冰糖放入锅中全程需要小火操作不停搅动,冰糖在温度作用下慢慢开始融化,这个时候就要注意观察糖色变化。刚开始冰糖融化呈浅色,刚冒小黄泡形成拔丝状态,可以看见冰糖全部融化成糖水。
3.嫩汁:糖色经过温度慢慢继续升高,由小黄泡逐渐开始由浅色变深色冒大黄泡,这个时候糖色还非常嫩,称之为嫩汁,还需要继续不断搅动,火候掌握一定要控制好,不能过大。
4.糖色:观察到颜色由浅黄色变成金黄色最后变成枣黄色,也就是先看见翻小黄泡变成翻大黄泡,这个时候就要迅速把提前准备好开水,顺着炒锅边淋入。记住哦一定注意安全,防止糖液溅出烫伤自己。
炒糖色最主要就是要学会观察糖色每一步的变化,控制好火候,最后一步加水动作要快要迅速,要是糖色炒过了,我们也就称之为糖色炒老了,肯定就会发黑发苦颜色不亮。
相信按照上面几个步骤操作,炒出的糖色又红又亮不发苦。
如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。