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本文目录
四川名吃干煸牛肉丝怎么做
主料：牛肉半斤、芹菜少许
辅料：红辣椒三个、姜少量、豆瓣酱1勺、盐、料酒、酱油、醋、白糖、花椒粉适量
烹饪步骤
步骤1/4
芹菜洗净后切成小段，牛肉洗净沥水切丝，多洗几次沥干血水，红辣椒、姜切丝。
步骤2/4
热锅放油，烧至四成热，放入牛肉丝煸炒，直到牛肉丝水分炒干，锅底的油变清时（这个过程很神奇，耐心等待，油一定能变清）加入豆瓣酱炒出香味。
步骤3/4
下姜丝、料酒再翻炒片刻，放酱油、白糖、盐，并滴2滴醋。
最后一步
把芹菜、红辣椒放入锅中，继续翻炒几下，最后撒上花椒粉即可。
干煸牛肉丝时要把血水洗净吗
干煸牛肉丝是一道比较传统的麻辣味型川菜，口感滋味是干香酥软的，配色是红绿相间诱人食欲，可以说是一道不管佐酒还是配饭都十分够味道的菜肴。
那么这次我们就来解答一下这个关于干煸牛肉丝的问题，顺便也分享一下具体做法，会包括一些细节部分，助力大家不再“一看就会一做就废”！
先说说正题：【干煸牛肉丝要把血水洗净吗？】
一般我们做有些肉类菜肴是需要去血水的，方式可能有浸泡漂洗和焯水处理这两种用的比较多。但是任何操作都应该是有目标意义的，基本上不管我们用什么方式进行去除血水这个操作，意义基本都是以下两点：
①血水带来的一些腥膻气味会影响菜品味道，所以需要去掉。②血水会产生一些浮沫、容易焦糊的渣渣，影响口感和卖相，所以需要去掉。
所以如果我们做的菜肴满足以上两个条件中的任意一个，那么就说明需要用些手段来去除血水了，但在干煸牛肉丝这道菜的制作上答案是很明显的：那就是基本上不需要洗净水血。
首先干扁牛肉丝是一个川菜的麻辣味型菜肴，它的配料不仅有一般的姜、蒜和料酒，还有干辣椒、花椒粉、干辣椒粉等等，所以基本上在这些调料和辛香料面前，牛肉的那点腥膻味是站不住脚的，所以条件①并不成立。
其次干煸牛肉丝的烹饪技法上也可以避免血水带来的影响。第一它并不是一个汤菜，所以也就不存在浮沫影响菜品卖相的问题；第二干煸牛肉丝对于温度的控制有点要求，基本上是以中火保持六成油温来进行的，以此可以达到牛肉干香酥软的程度，并不会有血水中干物质产生焦糊的问题，所以这条件②也不成立。
最后综上所述，一般正常情况下我们制作干煸牛肉丝是不需要洗去血水的，除非是买到了注水肉，可能需要一些手段将多余水分去除。下面我们就分享一下干煸牛肉丝的具体做法，有兴趣的小伙伴可以尝试一下哦，下饭配酒都是很棒的！
——干煸牛肉丝——
【准备材料】：牛后腿肉1斤、干红辣椒30克、干辣椒面20克、姜10克、大蒜10克、蒜苗100克、香芹80克、盐2克、花椒粉5克、料酒3毫升、香油1克、香醋0.5毫升（有几滴就够）、食用油适量。
【材料的预处理】：
⑴：首先将牛肉改切成大约8厘米长，0.3厘米见方的二粗丝，这个粗细长短比较适合干煸的做法，切好的牛肉加盐和料酒抓匀腌渍入味；
⑵：然后把姜切细丝、大蒜去皮切蒜丝、蒜苗和香芹切段、干辣椒切细丝。
【烹饪开始】：
⑴：首先锅里下稍微多一点油，烧至六层热将牛肉丝倒进去滑炒，炒至牛肉丝断生、散开之后，将锅里多余的油倒出去只留一点点底油就够了；
⑵：接下来下干辣椒丝和辣椒面煸炒，炒出一点香味之后放姜丝、蒜丝、香芹和蒜苗，继续煸炒一小会；
⑶：锅中开始飘出牛肉的干香味道，烹入一点点香油、滴几滴香醋，起锅装盘之前撒一点花椒粉，干香酥软的干煸牛肉丝就做好了。
【干煸牛肉丝的重点和解疑内容】：
1、所有食材和辅料基本都是切丝的。
这个菜是讲求火候控制的，所以食材和辅料都是以同样的形状改切，香芹和蒜苗本身就是细长的所以就直接切段了，这样的统一形状可以确保菜肴干煸的成熟度和口感上最基本的一致性。
2、牛肉建议选后腿肉。
牛后腿比较适合干煸的这个做法，肉质紧实又不会过于韧性，比里脊肉耐得住烹饪，口感又比腱子柔嫩一些，而且不会有多余的脂肪存在，不然会显得油腻。切肉的时候还是先顶刀切片，然后再改切成丝。
3、火候的控制是比较关键的。
一般来讲六成油温是比较适合的，所以烹饪的时候尽量控制在150度到180度之间，温度太低了食材就会出水，这个水分来不及蒸发就会进一步降低温度，干煸就变成“水煮”了，口感绵软不酥。而如果油温太高的话，肉丝中水分就会蒸发的太剧烈，最后煸炒出来的就不酥软而是酥脆了，这都不是我们想要的结果。
4、“为什么要先宽油滑炒，然后又将多余的油倒出去？”
答：一开始略微宽油是为了快速的、彻底的用油封住牛肉丝表面，这样可以锁住内部的一部分肉汁，在煸炒的过程中水分蒸干的速度整体降低，以此达到熟而不老、外酥而里嫩的程度。但是干煸的菜肴又最忌油腻，所以这个多余的油在一开始滑炒过之后就可以先沥出去了。
5、“为什么要加入香油和醋？”
答：最后加入香油和醋是为了让滋味融合的更完全、更彻底，起到一个调和的作用，让肉类、辛香料和蔬菜配菜的滋味不再只是各自凸显，最终汇于一体。所以这个香油和醋的量一定要很少，基本上初次做的时候各滴几小滴就够了。
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