酵母菌 是一群单细胞的真核微生物。酵母菌是个通俗名称,是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称,以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境,如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。它们多为腐生菌,少数为寄生菌,能引起人和植物的病害,有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切,是工业上最重要,应用最广泛的一类微生物,在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可用来制面包;发酵生产酒精和含酒精的饮料,如啤酒、葡萄酒和白酒;生产食品工业的酶,如蔗糖酶,半乳糖苷酶;此侍也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物;酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%,并含有人体必需的氨基酸,因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白(SCP, single cell protein)。有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用,或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌属单细胞真核生物,与高等动、植物的单个细胞相比,具有基本相同的细胞结构,但由于酵母菌具有世代时间短, 可在简单的培养基上生长,单个细胞能完成全部生命活动,能获得各个生长阶段的细胞等特点,用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多,因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。至今已研究清楚了不少酵蔽瞎母菌株的细胞核及细胞质基因,并已建立了有宏扒空关生物学基础研究的有用模型,在酵母生理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较大进展。