大家好,关于做大锅菜的诀窍和技巧很多朋友都还不太明白,希望对各位有所帮助!
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如何炒大锅菜小妙招
炒大锅菜的小妙招是先将锅预热,分步炒制,调味时适量加酱油和盐。1.先将锅预热可以使锅温度均匀,保证食材炒熟后口感更好。2.分步炒制可以控制各种食材的熟度,而不是全部放入锅中同时炒制,保证菜的口感更佳。3.适量添加酱油和盐,可以调整大锅菜的味道。如果不放,大锅菜会过于干燥。过多的盐和酱油也不好,会影响口感。在炒制大锅菜时,可以先将难熟炒的食材先炒熟再加入其他蔬菜等食材,也可以根据自己的口味,添加蒜末、姜末、花椒、桂皮、八角等香料,炒出更加美味的大锅菜。
食堂大锅菜铲子翻铲技巧
使用锅铲时,手心朝上,用手掌控制好锅铲,将锅铲朝着一个方向有顺序的翻炒食材,并且力度保持适中,炒菜的力度以把菜翻离锅底为佳,如果有腕力的话还可以配合左手一起晃动炒锅,注意要避免把菜弄得满锅都是。
2.
下铲时不要太急,要有耐心,沿着锅轻轻铲下粘锅的食材。
3.
撒调味品时,将调料放在锅铲上,液体调料沿着锅边淋入,粉状的调味品则倒在食材上,然后翻炒均匀即可。
包席大锅菜怎么炒
炒大锅菜有一些技巧,如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂。特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细;而对一些难以制熟的原料(如四季豆),则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒,具体可分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。
一、炒大锅荤菜
1、炒不码芡不勾芡的大锅荤菜
如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等,炒菜时的用油量也应稍大一些。
2、炒既码芡又勾芡的大锅荤菜
如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出,再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟。此外,也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外,勾芡用的芡汁也应事先调好,用量应少于小锅菜,但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些,因为炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此芡汁中不应有太多的水分。总的来说,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入芡汁成熟即可起锅。
二、炒大锅素菜
1、炒含水量较高的绿叶类蔬菜
如 *** 、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺,油温要高。原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而使原料吐水;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一下后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。另外还须注意一点的是,炒绿叶类蔬菜时切忌加温,否则会将菜叶焖黄。
2、炒含水量较低的其他类蔬菜
如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时,先应根据原料的特性进行不同的初步处理,如土豆切丝冲净淀粉后,入沸水锅中汆一下,再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;青笋切片或切丝、南瓜切丝、蒜薹切节都得先用少量盐码味,再挤去水分下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟(即常说的“后熟”)。另外,炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜,以保持炒锅的滑爽,防止炒素菜时粘锅。
炒大锅菜颠锅技巧
1、炒菜时颠锅,需要与手勺配合,锅往回拉手勺向外推。
2、颠锅用的是巧劲,一种是在爆炒菜肴时用的,需要与手勺配合,锅往回拉手勺向外推,另一种是要求菜肴形不散时使用的,先旋转菜肴然后顺着菜肴旋转的方向向空中推送,菜肴推送出去后锅再拖着菜肴缓慢拉回,整个动作要循序渐进。
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