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正宗宫保鸡丁的做法和步骤
宫保鸡丁的做法?
宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分,具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力。
主料:鸡脯肉(225克)、花生米(50克)。
辅料:葱(45克)、姜(10克)。
调料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。
制作步骤
1、鸡腿去骨、去皮后洗净,用刀背拍松鸡肉,切成1.5厘米大小的丁,姜和蒜切片,葱白切成小圈。
2、鸡肉丁加入少许黄酒,一点点盐,用手反复抓黏稠,再放入干淀粉抓匀。
3、将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀,放入葱姜蒜,加入适量水,做成料汁。
4、锅烧热 ,倒入油,待油温7成热时,放入腌好的鸡丁,翻炒至鸡肉变白盛出。
5、锅中剩少许油,放入花椒、干辣椒,用中小火炒香后,将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出,放入锅中炒10秒,接着把鸡肉倒回锅中,用大火炒30秒,倒入料汁,颜色变油亮时,加入辣椒油,最后放入花生米即可。
提示事项
用开水冲泡花生米,剥去外皮,冷锅冷油下花生米(不易炒焦),中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
风味特色
宫保鸡丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜辣酥香,红而不辣,辣而不猛,肉质滑脆。
宫保鸡丁入口之后,舌尖先感觉微麻、浅辣,而后冲击味蕾的是一股甜意,咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉,麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
各地的宫保鸡丁名字相同,做法却有不同:
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
宫保鸡丁是什么菜系
宫保鸡丁(Kung Pao Chicken),是一道闻名中外的特色传统名菜,在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,其原料、做法有差别。”
鲁菜的宫保鸡丁最大的特点就是口味重而不辣,咸辣、酸甜,喜欢加豆瓣酱,口味重的人会更喜欢。川菜的宫保鸡丁最大的特点就是酸辣,甜中带着一丝荔枝的香味,这是一种既甜又酸,又辣又甜的混合口味,适合喜欢吃辣的人。
北京的宫保鸡丁,最大的特点就是肉质鲜嫩,配上了大量的调料,香味和辣度都很高,是一种很普通的烹饪方式。贵州的宫保鸡丁最大的特点就是用麻辣和麻辣,做出来的宫保鸡丁又香又酸又甜,是宫保鸡丁的一道特色。
宫保鸡丁菜品源流
宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创,他对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒,后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来,创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。
这道美味本来是丁家的私房菜,但后来尽人皆知,成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。
“太子太保”是“宫保”之一,于是,为了纪念丁宝桢,他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广,在各地有很多不同的做法,甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。
宫保鸡丁传到西方后,西方人还根据自己的口味进行了一些改良,使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁”