记得上大学时，校门口有个凉菜摊，都是清一色的蔬菜，提前切好焯水，有顾客买的时候加点调料汁拌一拌就能吃了。而现在的凉菜店，食材都是提前调好味儿的，这样貌似更有味儿。
无论哪种形式，凉拌菜好吃的秘诀就是“凉拌汁”，这可是每个凉菜摊的“独家秘笈”。
我们自己在家调凉菜时，一般都是各种调料乱放一通，比如生抽、蚝油、鸡精、五香粉等，有啥就放啥，这样味道只能算一般，不会特别好吃。为什么凉菜摊上的凉菜那么好吃呢？因为他们用了4种“秘制调料”。
今天我就和大家分享一下调凉拌菜的技巧，学会这4种秘制调料，无论调什么凉拌菜都好吃，又香又辣还入味。
【调凉拌菜的4种秘制调料】
1、蒜水
大蒜具有浓郁的蒜香味，还能增加口感，做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的味道辛辣，而且蒜香味并不能彻底地激发出来，所以最好不要直接加蒜末，应该制成蒜水。
把大蒜泡在水中，既减轻了辛辣味，又能激发蒜香味，是最好的解决方法。蒜瓣剥皮，放入杵臼中，加入一勺食盐，捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀，就制成蒜水了。蒜水容易变质，所以一次不要做太多，一天内用完即可。
2、香料油
香料油和香油不同，香油是芝麻油，确实挺香，但还不够香，用来调凉拌菜总感觉缺点味道，凉菜摊一般用的是香料油，是用多种香料炸出来的复合香油，一般用菜籽油，味道浓香。
做法很简单，准备一些香料，比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等，香料先用白酒浸泡一下，去除苦涩味，葱姜蒜洗净切段，洋葱、香菜也切好。锅里倒入适量菜籽油，把这些食材冷油下锅，开小火慢慢炸，炸至颜色金黄后捞出调料，香料油即成。
3、辣椒油
爱吃辣的人，凉菜少不了一勺辣椒油，凉菜摊的辣椒油，可不是热油直接泼辣椒面那么简单。
秘制辣椒油的做法，需要的食材很多，辣椒面要粗细2种，还要白芝麻、花生碎，混合在一起，把上面炸好的香料油，分多次泼在辣椒面上，每倒一次搅拌均匀，保证食材都炸熟了，一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮，又香又辣，拌什么都好吃。
4、调味汁
调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了，这种调味方法有个弊端，就是味道不均匀，有些地方盐没化开，吃起来特咸，有些地方又没味儿，而用调料汁就很好地解决了问题。
调味汁怎么做呢？先烧一锅开水，加入葱段、姜片，干香菇、小火煮30分钟，让食材的香味都溶入水中，然后加入适量食盐、生抽、白糖，鸡精，继续煮一会儿，调味汁变浓稠后关火。调凉菜时加一勺，再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮，不然酸香味都煮没了。
