「不用上班打卡，开一家咖啡店优雅赚钱」大概是同我一样的文艺青年们都梦想过的事儿。
但是不论是网上搜索，还是身边朋友亲历，往往真开了咖啡店，会发现很难经营下去。
我的一个90后朋友S，很有魄力。他不甘一辈子当打工人，工作2年后便辞职开了家咖啡店。
前段时间我去店里找他喝咖啡，却见他一边打着奶泡，一边向我大吐苦水：「自己成了老板，做着最喜欢的咖啡生意，可是每天都在生死线上挣扎。」
2万一个月的房租，4到5桌座位，压力着实不小。经过计算，如果一天如果卖不到50杯，他的小店就无法做到盈亏平衡。然而每天下午5点之后，基本上就没有订单了。
所以每到下午，如果还离50杯的目标很远，他就十分焦虑：「感觉比在公司打工追项目ddl还要难受」。
这就让我更加好奇了——
咖啡是高毛利饮品，为什么卖咖啡的却生存艰难呢？
星巴克为代表的连锁咖啡店，为啥能赚得盆满钵满？
我们的独立咖啡馆梦想，就没有破解之法了吗？
今天想来和你仔细聊聊。
01
为什么说咖啡是高毛利的饮品？
首先，是咖啡豆本身的起始成本低。
咖啡从种植地区，到我们手里，会经过一条很长的产业链。
从树上摘下来的咖啡果，还是生豆。它要经过烘焙加工，送去目的地研磨成粉，加工成饮料才能卖。
而在每个节点上，都能增加价值。
下面给你列了一张咖啡豆的升值链分析表——
数据来源：《2020~2021咖啡年鉴》杂志，网络搜集
我打算用咖啡豆小姐的「升职故事」来说说这个表格。
咖啡豆小姐初入职场，略胖（1000克），还十分生涩（刚采摘下的鲜红色咖啡果），大部分工作都不太会做。这时候她的月薪是2000元（20元/千克）。
经过了严苛的培训（烘焙加工）之后，她累瘦了（一千克加工后剩下850克），并且能完全胜任和岗位相应的工作（加工后成了日常见到的深棕色豆子）。这时月薪翻了四倍，到了8000元（80元/千克）。
但是想真正去做项目、带项目（成为一杯咖啡饮品），光是这样还远远不够。于是她接受了公司发来的出差邀请，月薪水涨船高到了10000元（100元/千克），进行了粉碎式高强度工作（咖啡豆磨成粉）。
经过这番高强度工作，咖啡豆小姐的忍耐力和学习能力都变强了，能接冲煮项目，也能和牛奶合作，还拉来了糖浆小伙伴洽谈项目…
历经磨练，现在她一个人可以带动80个项目了（大约可以冲出80杯咖啡饮料）。每个项目平均价值2500元（25元/杯），咖啡豆小姐的身价也直接翻了100倍——
完成了从2000元月薪的生涩豆子（20元一千克），蜕变成了20万元月薪的饮料霸总（一千克咖啡豆最终大约可以冲出价值2000元的饮料）。
其次，是所有的咖啡制作方法里，其他配套材料价格也不贵。
一杯25元的拿铁里，咖啡的成本也就1~3元；
批量进货的话，拿1升的全脂牛奶为例，一杯咖啡牛奶成本在2~3元；
再加上外包装 1~2元，成本统共4~8元，咖啡饮品的平均毛利率大约是65%~75%。
《华尔街日报》曾把星巴克财报中的数据投射到一杯拿铁上，原材料成本只占了13%。
从咖啡豆的升值空间到咖啡配套材料的低成本，都可以看到：咖啡饮品可以说是十分高毛利的产品了。
到这里你可能就有疑问了，卖的东西毛利率很高，卖东西的人为啥还不赚钱呢？
02
为啥开独立咖啡馆很难赚钱呢？
从上面的星巴克拿铁成本表也能看到，其实原材料成本（13%）、人工成本（9%）、设备成本（4%）等制作咖啡本身所需要的成本，都不算高。
吸引我眼球的，是高达26%的租金和15%的门店营业支出。
这就引出了开独立咖啡馆的典型两难——
第一难，是固定成本中的「房租」。
根据《咖啡年鉴》杂志的抽样统计，咖啡主理人们经营咖啡最大的成本开支中，4成多的人选择了「咖啡馆租金」。
毕竟，一家开在好地段的咖啡店，房租往往不会便宜。比如在北京国贸大厦租店铺，大概在一平米33元/天，如果是一间50平米大小的店，月租金近5万。
但是好地段又十分重要，在商圈、办公楼等人流密集的地段开店，才能带动客流量。
我午休买咖啡的例子，就特别有代表性——
我拿着自己的杯子，先是去了在商圈开店的一家精品快咖啡店。好不容易排到我，咖啡师小哥哥却告知说，中午订单太多，可能要等半小时了。
无奈，十分需要咖啡「续命」的我，只好转向去另一家。只是穿越了1个天桥、跨过了2个马路，来到另一家同类型的咖啡店，打开门，发现一个客人也没有。
往回走的路上边喝边想，从味道上两家是一样好的。但是地段不同，客流量天差地别。
第二难，是构建品牌效应的经营费用高。
就比如说咖啡内卷十分严重的上海，拥有近7000家咖啡店，是目前全世界拥有咖啡店数量最多的城市，超过了伦敦、纽约、东京。
在这样多竞争对手的情况下，影响消费者做「去哪家」决策的，主要还是品牌知名度和活动力度。
一是，靠开连锁店。
星巴克和瑞幸之所以在很多人眼里成为咖啡的代名词，其实是很简单的原因：开得多。
前者上世纪就进入了中国市场，靠先发优势建立起了深厚的品牌影响力；而后者则是靠烧钱请了明星代言、补贴优惠券，迅速扩张。
最近风起的还有主打咖啡性价比的「小店模式」，典型代表是上海的Manner。
和星巴克30元左右一杯的咖啡相比，Manner的咖啡单价直接砍半在15元左右，极简装修风、标准化咖啡制作以及较高品质的咖啡，让Manner快速扩张。这两年还吸引来了美团和字节跳动争相投资。
二是，靠打广告。
前者几乎无法复制，而现在一家新店想要快速打开知名度，更多还是靠后者——在做广告、做活动等营销费用上撒钱。
比如上海的O.P.S. CAFE，上了《天天向上》节目后一炮而红，毫不夸张地说，我同事宁愿排队2小时都要去买一杯咖啡。
不过，也有不少精品咖啡店做熟客生意。老板和客人关系很近，并且根据调查，咖啡爱好者们也更愿意听从朋友推荐去尝试一家新的咖啡店。
03
咖啡店的破局之法
看到这里你或许会纳闷：难道普通人想开一家咖啡店赚钱，就只能去加盟品牌开连锁店这条路了吗？
我的答案是，就和投资理财一样，通过合理的搭配，不用开连锁店也能赚钱。
前面不是说，开咖啡店的朋友S每天在盈亏平衡生死线上苦恼嘛？上周末我们又约了出来，这回他打算带我去一家别人开的咖啡馆。
他和咖啡馆的老板，是在一个线上冲煮群认识的。老板从2012年就开店了，能一路顺利存活到现在，一定有他的独到之处。
果不其然，老板的店开在大学城里，针对精准的人群，推出了一系列适配的服务。
首先，降低房租，提高「坪效」。
在大学城，房租是市内商圈的三分之二，但是不缺一年又一年新鲜的大学生人流。
而坪效，简单来说指的是每坪的面积可以卖多少钱（营业额/面积）。
老板除了发挥咖啡店本身的功能外，还参照了当下很火的「自习室模式」。
空间上分割出了许多区域，桌子之间有植物隔断出私密空间。每个桌子附近都有插座，座位可以预约，室内不能高声说话，所以平日里很多人会选择来这里自习。
其次，菜品单价合理，但是客单价高。
除了咖啡和茶，老板完美契合学生的需求，提供意大利面、披萨等低成本高利润的简餐。
通过配合餐食，提高了每个人单次消费的价格。店里满墙的书、明信片，又有了增收的渠道。
另外，在时间上也做了有效划分。
白天，点单一次可以在座位上呆6小时；晚上，可以付通宵费在店里通宵看书。
人少的时段，老板还会开咖啡冲煮课，咖啡爱好者们可以报名来听。
疫情时候，许多线下咖啡店都不好过。老板通过线上咖啡课还有外卖，依然赚得不输疫情前。
老板满腹经纶，从科幻到诗歌再回到咖啡产业链，全都能聊。和咖啡店老板聊完，我和朋友S都在感叹：这家咖啡店最大的资产，一定是老板本人。
好啦，关于开咖啡的事儿，今天先和你聊到这里。不知不觉写了三千多字，看到这里的都是真爱了。
