川菜可谓是红遍了大江南北，以麻、辣为特点，深受广大朋友们的喜爱，作为一个北方人对川菜也情有独钟，下面就和大家分享6道经典川菜，麻辣鲜香，开胃下饭，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。
麻婆豆腐
1.准备食材：
准备一块嫩豆腐，切成1厘米左右的方丁放入开水中，加入一勺食盐烫几分钟，去除豆腥味，同时让豆腐更加滑嫩，更容易定型。
准备一小块牛肉，先切细丝再剁成牛肉末。
准备辣椒面10克备用
切点姜末、蒜末、小葱头、蒜苗碎备用。
2.开始烹饪：
把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步是为了防止炒牛肉时粘锅，滑好锅以后把油倒出来，放入牛肉末煸炒1分钟左右，炒香、炒熟后放入几粒花椒，倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒出香味和红油，再倒入姜蒜末继续翻炒。
炒出蒜香味以后放入辣椒面爆香，倒入适量的清水，水烧开以后把豆腐倒入锅中，加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽，千万不要来回翻炒豆腐否则容易碎，可以轻轻地摇晃锅，豆腐煮至七八成熟时加入一勺食盐。
勾入一点薄芡让味道渗入到豆腐里面，第一次芡粉不能太浓，否则容易糊锅，而且不牢固也容易脱落，第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点，让豆腐彻底粘合在一起更加入味。
再淋一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了，最后撒上麻椒粉和蒜苗，麻辣嫩滑的麻婆豆腐就做好了。
回锅肉
1.准备食材：
准备猪前腿肉一块，用清水洗干净。
准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用。
切点葱片、姜片备用。
2.把猪肉焯一下水：
锅内加入清水，放入猪肉和葱姜片，撒入一小把花椒，倒入一点料酒去腥，水烧开以后打去锅中的浮沫，转小火焖煮20分钟，把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎没有血水溢出就可以了，把猪肉取出来放入凉水中冷却一下，晾凉以后切成2毫米左右的薄片。
3.开始烹饪：
把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，把热油倒出来留少许底油，把肉片放入锅中煸炒出里面的肥油，肉片炒香、肥肉变成透明时加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色。
颜色炒均匀以后加入甜面酱5克，少许白糖提鲜继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下即可出锅，一道香而不腻的回锅肉就做好了。
鱼香肉丝
1.准备食材：
准备一块猪里脊肉，先切成薄片再切成细丝，放入清水中浸泡一会儿，去除里面的血水
准备适量的木耳，已经提前泡软了，清洗干净后切成细丝
准备适量的玉兰片，也切成细丝，用清水泡上去除异味，家里没有玉兰片的用胡萝卜也可以
准备一把泡椒，先切成圈再剁成辣椒蓉，方便炒出香味。
切点蒜末、姜末放在一起备用。
2.把肉丝腌制一下：
盆中加入一勺食盐，倒入一点料酒抓拌均匀，打入一个蛋清朝着同一方向打出肉丝的胶质，肉丝比较黏手的时候倒入一点老抽提色，把颜色搅均匀，再抓入一点湿淀粉锁住肉丝中的水分，淋入一点植物油避免肉丝相互粘连，拌匀腌制10分钟。
3.调鱼香汁：
盆中放入白糖15克，鸡粉2克，生抽5克，陈醋10克，料酒5克，再放入一点水淀粉搅拌均匀备用。
4.把木耳和玉兰丝焯一下水：
锅中水烧开以后放入木耳和玉兰丝，快速焯水20秒钟倒出来，用清水冲洗过凉。
5.开始烹饪：
锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油多放一些凉油，油温四成热时把肉丝倒入锅中，快速用勺子滑散，肉丝呈金黄色时倒出来控油。
锅内留底油，放入姜、蒜和泡椒煸炒出里面的水分，料头炒香以后放入木耳和玉兰丝炒干、炒香，这样吃起来更加清脆，再放入滑好的肉丝翻炒几下，倒入鱼香汁，转大火快速翻炒，让料汁均匀裹在食材表面，再放入小葱段，翻炒均匀后即可出锅，一道酸甜可口的鱼香肉丝就做好了。
辣子鸡
1.准备食材：
准备半只三黄鸡，把鸡肉剁成1厘米左右的小块，剁得越小烹饪的时候越入味，剁好之后放入清水中洗干净。
2.把鸡块腌制一下：
盆中加入食盐2克，鸡粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣椒酱，用手抓匀给鸡块码味，再放入一点淀粉拌匀，腌制20分钟，淀粉能够锁住鸡块中的水分，炸出来外酥里嫩。
切点葱花、蒜末、姜末放在一起备用。
准备油炸花生米200克备用。
3.把鸡块炸一下：
锅内烧油，油温五成热时把鸡块一块一块放入锅中，开中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，鸡块炸香炸定型以后转为中大火继续炸30秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金黄色倒出控油。
4.开始烹饪：
锅内加入适量的辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，开小火煸炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱翻炒均匀，把葱、姜、蒜倒进去一起爆香，倒入炸好的鸡块和花生米。
加入鸡粉2克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下就可出锅了，一道香辣焦酥的辣子鸡就做好了。
