怎么补救没发起来的面(如何让面团重新发酵)

老面又叫“面肥”、“面种子”。原则上说是前一次做馒头时,将发酵好的面团特意留下一些,作为下次发酵用的“种子”,即发酵物。

老面“酵力”不够,如何补救?专业做老面食品的师傅这么做


其实,老面也不一定是“上次”留下的。当没有“上次”,这个时候可以制作“老面”。老面的制作方法有多种,一般有自然发酵法、酵母酵法、蜂蜜发酵法、酒糟发酵法。制作的方法因加了不同的发物“催生物”(如蜂蜜等),但自然发酵法是例外的,它是将和好的面放在适宜的温度下,让其在空气中少量的杂菌作用下,自然而然的发酵。不管是哪一种方法,都会是面团体积膨胀,就是“老面”。

实际上,由于老面是冷藏保存,时间比较长,或者经过一段时间才使用,已经失去了部分活力。如果直接用它化水再加面粉,揉成面团发酵后再做馒头等发面食品。

老面“酵力”不够,如何补救?专业做老面食品的师傅这么做

不过,有的时候面团很可能发不起来,这个时候就不得不想点办法辅助发酵,才能保证面团的充分发酵。怎么去做呢?

先加一少部分面粉和少量的白糖加进去,把酵头拌成面糊和偏软面团的状态,在26℃左右的温度下进行第一次发酵。如果这个面糊在此温度下还没有发酵起来,可以倒出一半的面糊,再加上面粉、白糖、水;再倒出一半,再加点面粉、白糖、水,多次重复,直至面糊产生很多气体。

老面“酵力”不够,如何补救?专业做老面食品的师傅这么做

此时,再将其加入面粉中发酵面团。


如果面粉的活力比较好,不用加酵母;如果活力迟缓,发酵面团不太放心,可以少加一点酵母。一般习惯和追求传统老面食品的,不会加酵母。但是,不加酵母,在这个补救过程中用得面粉会多一些,也耗时费力,效果也不一定好。具体怎么做,完全取决于自己的耐心和对老面的要求了。

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