老面又叫“面肥”、“面种子”。原则上说是前一次做馒头时，将发酵好的面团特意留下一些，作为下次发酵用的“种子”，即发酵物。
其实，老面也不一定是“上次”留下的。当没有“上次”，这个时候可以制作“老面”。老面的制作方法有多种，一般有自然发酵法、酵母酵法、蜂蜜发酵法、酒糟发酵法。制作的方法因加了不同的发物“催生物”(如蜂蜜等)，但自然发酵法是例外的，它是将和好的面放在适宜的温度下，让其在空气中少量的杂菌作用下，自然而然的发酵。不管是哪一种方法，都会是面团体积膨胀，就是“老面”。
实际上，由于老面是冷藏保存，时间比较长，或者经过一段时间才使用，已经失去了部分活力。如果直接用它化水再加面粉，揉成面团发酵后再做馒头等发面食品。
不过，有的时候面团很可能发不起来，这个时候就不得不想点办法辅助发酵，才能保证面团的充分发酵。怎么去做呢？
先加一少部分面粉和少量的白糖加进去，把酵头拌成面糊和偏软面团的状态，在26℃左右的温度下进行第一次发酵。如果这个面糊在此温度下还没有发酵起来，可以倒出一半的面糊，再加上面粉、白糖、水；再倒出一半，再加点面粉、白糖、水，多次重复，直至面糊产生很多气体。
此时，再将其加入面粉中发酵面团。
如果面粉的活力比较好，不用加酵母；如果活力迟缓，发酵面团不太放心，可以少加一点酵母。一般习惯和追求传统老面食品的，不会加酵母。但是，不加酵母，在这个补救过程中用得面粉会多一些，也耗时费力，效果也不一定好。具体怎么做，完全取决于自己的耐心和对老面的要求了。
