熬制高汤的诀窍和方法

大家好,如果您还对熬制高汤的诀窍和方法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享熬制高汤的诀窍和方法的知识,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!本文目录煮粉的高汤怎么做牛骨高汤详细配方,请指教谢谢你牛骨高汤怎样做怎样吊出好的高汤煮粉的

大家好,如果您还对熬制高汤的诀窍和方法不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享熬制高汤的诀窍和方法的知识,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!

本文目录

  • 煮粉的高汤怎么做
  • 牛骨高汤详细配方,请指教谢谢你
  • 牛骨高汤怎样做
  • 怎样吊出好的高汤
  • 煮粉的高汤怎么做

    煮粉的高汤有多种做法。

    1.通用的高汤分清汤和浓汤。清汤一般用鸡架、瘦肉、干贝、火腿小火熬或蒸。浓汤一般用筒子骨、鸡架、猪皮大火熬。

    2.鱼汤粉,用猪油煎鱼架大火熬浓白。

    3.肉汤粉,什么肉汤就加什么肉和骨炒香后熬汤。

    原则:无鸡不鲜,无皮不浓,无骨不香。大火浓,小火(蒸)清,无盐大火浓,有盐小火清。

    无赞,无交流不想说核心技术,欢迎交流!

    牛骨高汤详细配方,请指教谢谢你

    高汤

    高汤是制作菜肴时的一种辅助汤品,目的是在制作菜品的时候加入高汤使其味道更加浓郁,牛骨高汤一般常用来做为火锅汤底、粉面汤底、煮菜等等。牛骨高汤分为两种:①牛骨浓汤②牛骨清汤。这两种汤品的制作方法和注意要点我会给大家详细分享,详细请往下看。

    熬制高汤食材如何选择?

    对于熬制高汤曾经一位老师傅这样和我说过:“高汤无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香、无皮不稠”,老师傅的这些经验是有道理的,这样的食材做法适合大部分的高汤、汤底。但是对于熬制牛骨高汤的话就有点不适用了。熬制牛骨高汤一般常用的是三种牛骨头分别是:牛筒骨、扇骨、肋骨,牛筒骨的优缺点是香但油多。扇骨、肋骨鲜甜但不香而且少油。所以制作牛骨浓汤和清汤需要选用合适的牛骨才会熬制出好的高汤。

    ①牛骨浓汤的制作方法——汤色奶白、味道浓郁

    【所需食材】:清水50斤、牛筒骨5斤、老母鸡半边、牛油250g、生姜、陈皮15g、花椒10g、料酒、盐、白醋。

    【制作步骤】

    1.牛筒骨砍成大块,牛筒骨较大买的时候叫摊主帮忙砍好。牛筒骨、老母鸡冷水浸泡约60分钟,中途换水两次。这样的目的是把血水浸泡出来减少腥味异味。

    2.食材清洗干净,注意清洗的时候不要把牛筒骨骨髓洗掉了,然后把牛骨、老母鸡、牛油冷水下锅焯水然后加入料酒、生姜去腥,焯熟后捞出把血污清洗干净备用。

    3.汤桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母鸡、牛油,大火煮开然后撇去浮末,然后加入陈皮、花椒、生姜一块、白醋少许,大火煮开转中火熬制3个小时。注意:在熬制的过程中会有很多浮末,一定要及时撇出,否则汤色变的浑浊,且有腥味导致影响高汤的味道。

    4.3个小时后汤色变的风味浓郁,最后加入少许的盐和料酒调底味即可。

    ②牛骨清汤的制作方法——汤色明亮、口味清淡

    【所需食材】:清水50斤、扇骨10斤、白萝卜两条、生姜、料酒、盐、鸡粉

    【制作步骤】

    1.扇骨清洗干净砍成大块,然后冷水浸泡60分钟去血水,中途要换水两次。

    2.扇骨冷水下锅焯水加入生姜、料酒去腥,焯熟后捞出清洗干净,备用。白萝卜去皮然后切成大块,泡水备用。

    3.汤桶中加入50斤清水,然后倒入扇骨,大火煮开撇去浮末,小火熬制4个小时,火力一定控制在小火使汤表面出现微开的状态。白萝卜只需熬制30分钟就可以,不要过早加入。

    4.4个小时后清汤已经熬好,最后加入少许盐、鸡粉调味即可。

    制作高汤注意要点

    1.在制作牛骨高汤之前一定要把牛骨的腥血味去掉,否则熬出来的高汤腥血味较重影响味道。

    2.制作高汤水一定要一次加够,中途加入会影响汤的味道。盐要在最后才加入否则会影响汤的鲜味。加入少许的白醋熬制高汤可以让骨头中的蛋白质更好的释放出来,从而使味道更好。

    3.熬制浓汤时加入陈皮目的是可以使汤的味道更加清香。加入花椒的目的为了把牛骨的腥味给盖住,但是花椒的量不能加多,否则会影响汤的味道。

    牛骨高汤之——“你问我答”

    1.问:制作牛骨浓汤的时候为什么要加入牛油?这样不会变的油腻吗?

    答:加入牛油可以使汤变的更加香和浓白,而且味道浓郁,但是不能加多了。在最后高汤熬制好后把汤表面的油撇去就可以减少油腻了。

    2.问:为什么熬制浓汤的时候要用中火,而熬制清汤的时候要用小火?这有什么讲究吗?

    答:熬制浓汤的时候用中火可以更快的让汤出味,只有用中火翻滚的火候,汤才会熬制出浓白鲜香的浓汤。而清汤的特点是汤色明亮、味道鲜甜,如果用中火翻滚熬制汤会变的奶白,而用最小火微开的火候,这样的汤品经过长时间的熬制汤的味道慢慢释放出来,这样既可以保证味道又不影响汤的颜色。

    结语

    制作牛骨高汤要搭配好适当的食材,这样熬出来的高汤味道才会更好,熬制高汤别相信什么配方,食材的搭配和制作工序才是最关键。前篇文章介绍了关于粉面汤底的制作方法,有很多朋友私信问我关于牛腩的汤底是怎样做的,以上分享的两种牛骨高汤是最适合不过了,希望对你有用。

    我是美食博主小鱼,每一篇问答都是纯原创真实分享,如有不同观点欢迎评论、交流指正,关注我给你带来更多餐饮、美食干货,谢谢你的支持点赞,谢谢!

    下期预告【清汤牛腩的制作方法】想了解的朋友可以点右上角[关注]留意观看,谢谢!

    牛骨高汤怎样做

    高汤是餐饮行业最常见的辅助原料,其用途广泛,制作菜肴时常常用此来替代水,不仅使味道更加香醇,同时也能起到提鲜的作用。老话讲:“唱戏的腔,厨师的汤。”,其充分说明了高汤在烹饪中有着举足轻重的作用,高汤不仅是制作菜肴最传统绿色的提鲜方法,同时一款上佳的高汤本身就是回味无穷的美味佳肴。

    今日解读牛骨高汤怎样做?

    营养小贴士:

    牛骨味甘,性温,可入药,其中含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分,牛骨高汤营养成分丰富,是补钙强身、美容养颜的不错选择。

    高汤作为重要的烹饪辅助原料,其做法多种多样,不同的食材其配用的高汤也大不相同。高汤有荤素之分,一般根据高汤浓润程度可分为毛汤、清汤、浓汤三类,其制作方法也各有不同。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”其对大多的高汤吊制方法做出了总结,但牛骨高汤却是个特例,为什么这么说呢,您先别急,通过了解牛骨高汤的制作方法后,就可以解开您心中的疑惑。

    牛骨高汤是 *** 餐饮中常用的提味原料,通常用至肉类和下货菜肴的熘、烧、焖、炖、煮等,例如:熘肚领、扒肉条、清炖牛尾、牛杂汤……也可用于火锅底汤的调制、面食制作的底汤,例如:牛骨浓汤火锅、鸳鸯火锅、兰州拉面……牛骨高汤不仅味道香醇,而且营养物质丰富,深受人们欢迎,一款香浓醇厚的牛骨高汤也是居家饮食的不错选择,那么牛骨高汤怎样做呢?下面我们就聊聊牛骨高汤的制作方法及制作要点。

    牛骨高汤原料简单,制作也不复杂,通常选用新鲜牛骨,辅以适量牛筋肉或牛油,将原料经过浸泡焯水后放入适量清水锅中,加热烧开撇去浮沫,放入适量的葱姜、大料增香,经过较长时间的熬煮而成。常常有人疑惑,牛骨高汤制作如此简单,可为什么自己制作的高汤效果不佳呢?

    牛骨高汤的制作要点窥探

    虽然牛骨高汤的熬制看似简单,但简单的背后也有着一定的制作要点,其往往是熬制牛骨高汤的制作精髓。

    1制汤选料要严应选用新鲜且适宜的原料。新鲜的食材无可厚非,无论做任何菜肴,其都是最基本的要求。制作牛骨高汤常用的有棒骨(腿骨、也称筒骨)、肋骨、脊骨、扇叶骨,其中棒骨、脊骨香浓,但油脂含量较多;而肋骨、扇叶骨鲜味足,油脂含量少,但香味差,而牛骨高汤通常分为清汤和浓汤两种,所以如果吊制清汤通常选用肋骨、扇叶骨,可辅以适量牛筋肉增加香气;如果吊制浓汤则选用棒骨、脊骨,当然你也可以将几种牛骨混合,那样效果更加。2牛骨的处理新鲜的牛骨,不仅膻味浓重,同时含有过多的血液残留,其对牛骨高汤的品质也有着一定程度的影响。新鲜牛骨吊汤之前最好适度的浸泡、焯水。浸泡可以使骨表面残留的血液及异物得到良好的清除,同时浸泡也是去除膻味的有效方法之一。经过适宜时间的浸泡后,再进行焯水处理,焯水不但可以再次的去除膻味,而且有利于将骨内更深层次的残留血液根除。经过浸泡、焯水处理后的牛骨在熬制高汤过程中,其溢出血沫的现象也会大量减少,对高汤颜色、味道的纯正起着重要作用。3牛骨与水的使用量无论选用哪种牛骨来吊制高汤,其吊制后高汤的效果与水量的添加有些密不可分的关系。吊制浓汤时,牛骨的使用量要充足,通常水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳,浓汤更注重汤色的乳白、味道的醇厚,充足的牛骨加上合理的水量是汤色乳白的前提。而吊制清汤,则相对来说比较宽松,清汤以突出鲜味、汤色清透为宗旨,通常水和骨头的比例为10:1即可,但不能抱有“一条鱼腥一锅汤”的心态,过于寡淡的清汤和水就没有太大区别了。4精准的火候吊制牛骨高汤和平时烹饪菜肴一样,精准的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤,通常以旺火烧开,撇去浮沫,汤沸腾后转中火长时间熬煮,汤面始终保持翻滚的沸腾状态,直至汤色乳白(一般需要3小时以上)。但要注意原料与锅底的接触部位,长时间的中火熬煮容易引起糊锅,从而影响高汤的味道。吊制牛骨清汤,一般旺火烧开撇去浮沫后,立即转至小火,汤面波浪微微起伏,文静而柔和,直至充分释放牛骨鲜味即可(一般需要2个小时以上)。通过小火慢煲才能充分释放牛骨的鲜味和营养物质,但要注意小火状态不是焖煮,火候过小不利于牛骨鲜味及其营养成分的溢出。5适当的食材辅助吊制牛骨高汤时,如果牛骨的香味或鲜味不足,可以根据吊制牛骨高汤的种类加以适当的食材辅料。如:吊制牛骨高汤,可加入适量的牛油,不但对汤色的乳白有着不错的效果,同时又可增加汤的香气;吊制牛骨清汤,可加入适量的牛筋肉,既可以提鲜,又不影响汤的颜色。但无论吊制哪种牛骨高汤,都不要有其他动物种类的添加,不仅起不到提鲜增香的效果,反而让牛骨高汤“不伦不类”,从而串味,味道也就不够纯正,这也是牛骨高汤与其他高汤的不同之处。6香料及盐的添加在吊制牛骨高汤时,适量的香料添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味,同时也可起到增香的效果,但要注意香料的使用量,一般加入适量的葱、姜、大料(或桂皮)即可,当然如果您更喜欢原汁原味的牛骨高汤,那就都不加啦!另外,必须特意说明一下,盐一定要在高汤吊制好后再加,因为盐可以更快渗透到原料的内部,可以使胶原蛋白、钙等营养物质过早凝结,不利于营养成分的溢出。

    相信通过以上的了解,您对牛骨高汤的制作一定胸有成竹了吧?期待您做出美味香浓的牛骨高汤,那将是对穆小厨创作最大的安慰!

    实践拓展

    天气逐渐炎热,容易上火,难免让人食欲寡淡,结合牛骨清汤制作一款开胃又清火的牛脊骨萝卜汤送给您!

    –>【牛脊骨萝卜汤】特点:味道鲜美,口感软糯,健脾开胃。

    【一】食材准备

    主料:带肉牛脊骨500克、白萝卜1根。辅料:大葱适量、生姜少许、大料2颗。调料:盐3克、胡椒粉少许、鸡精2克、白醋少许。

    【二】食材处理

    1将牛脊骨剁块,放入盆中,加入适量清水,浸泡。2牛脊骨浸泡后加葱姜焯水,清洗干净。3将白萝卜去皮切成滚刀块清洗干净待用。

    【三】开始制作

    1将牛脊骨放入汤锅中,加入葱段、姜片、大料及适量清水(水量一次加够),大火烧开撇出浮沫,转小火煮制牛脊骨肉9成熟即可。2取适量牛脊骨及清汤放入砂锅中,同时加入切好的白萝卜,小火煲至萝卜软烂。3加入盐、鸡精、胡椒粉、白醋,充分调匀(胡椒粉、白醋根据个人口味添加)。4盛入碗中,稍加点缀,牛脊骨萝卜汤就做好了,咸鲜微酸,软糯又开胃。【牛骨高汤】制作精髓要点总结1制作牛骨高汤,首先要根据实际需要选择新鲜的牛骨,新鲜牛骨是高汤品质的基本保证。2牛棒骨、脊骨,骨香而油脂含量略高,适合制作浓汤;肋骨、扇叶骨,骨鲜而油脂含量低,适合制作清汤。3牛骨的浸泡、焯水,可以有效去除膻味和内外残留血液,从而减少吊制高汤时血沫的溢出,对高汤的味道纯正有着一定辅助作用。4制作牛骨高汤时牛骨的使用量要适佳。吊制牛骨浓汤时水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳;吊制牛骨清汤时水与牛骨比例通常为10:1即可。另制作牛骨高汤时骨头要冷水下锅。5制作牛骨高汤的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤,先旺后中,汤面始终保持翻滚的沸腾状态,一般需要3小时以上汤色才能乳白;吊制牛骨清汤,先旺后小,汤面波浪文静微开,一般需要2小时以上牛骨鲜味才能释放出来。6吊制牛骨高汤时,适量添加牛油可以提升高汤的香气;适量添加牛筋肉可以提升高汤的鲜味。切记吊制牛骨高汤时最好不要有其他动物的添加,容易串味,牛骨高汤也就不够纯正。7适量的香料辅助添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味,同时也有不错的增香效果,但一定要注意使用量,恰到好处为佳。8盐不宜太早放入,盐的渗透力强,过早的加入盐不利于骨内胶原蛋白质、钙等营养物质的溢出,通常都最后加盐调底口。最后总结

    牛骨含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分,牛骨高汤不仅是美食制作的重要提味辅料,同时也是补钙强身、美容养颜的不错选择。

    若有闲暇,吊制一款香浓的牛骨高汤,辅以适当的时蔬,与家人共同分享,既营养美味,又温暖了至亲的心怀……

    好啦,以上就是我对“牛骨高汤怎样做?”的回答与建议,希望对您能有所帮助,今天就聊到这里,咱们改日再见!

    我是穆小厨,喜欢作品记得给个鼓励的【赞】,【关注我】,一起来聊聊美食的那些事儿,不足之处请您【留言】指教,共同探讨,共同进步!欢迎转发,最后【感谢您的阅读】。

    文/【穆小厨】原创

    注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

    怎样吊出好的高汤

    感谢您的邀请。高汤又称:上汤、顶汤、刺汤、浓汤以及奶汤等等……我们业内有句话是这么说的:”唱戏的腔,厨师的汤。”这句话可以看出高汤在烹饪菜肴这方面尤为重要。在食材上选择也很讲究要具备:”海陆空三军”缺一不可,水里游得的、天上飞的、地上走的。首先不管是从街边麻辣烫、火锅、到星级酒店,对于高汤的需求是很高的。一般情况下选择几种材料就好了,下面就介绍下高汤的制作流程(图片来源于网络仅供参考)1.所需原材料

    筒骨(俗称大骨头)10斤

    排骨5斤

    老母鸡2只

    金华火腿2斤

    大鲫鱼2条(去鳞去鳃去内脏,去除腹部内部的黑膜)

    猪蹄4个只

    2.原材料加工

    首先把洗净的鲫鱼放锅中煎一下然后装入煲鱼袋中备用。筒骨用刀背敲两半,母鸡洗净剁成四块,火腿切长条就好,猪脚破两半。(大)锅中加入清水,然后把所有原材料放进水中焯水。待水开后撇去浮沫,焯水一定要把原材料焯透(锅里没有血沫飘上来)保证没有血就好。然后用清水洗去表面附着的血沫。

    3.熬制

    准备大的无磁汤桶一个(有条件的可以使用煮面炉)桶中加入50斤水,待水烧开下入所有原材料,大火煮制20分钟(注意别糊低了)。然后关小火煮6个小时以上(一般情况都是8小时左右)就好了。保存高汤方法:夏秋两季早晚各煮开一次,冬春二季晚上煮开一次就好。(注:用汤桶保存高汤的时候,尽量桶底不要与地面直接接触,桶低垫木板和纸板都可以)

    清汤

    清汤的制作就尤为简单了。清汤一般选用母鸡制成。这个和高汤制作就不一样了。母鸡宰杀洗净后,放入锅中焯水备用。汤桶中加入清水,大火煮开后下入焯好水的母鸡,待母鸡下锅后一定、一定、一定(重要的事说三遍)要关小火。小火煮制2小时左右就差不多了。(大火会导致鸡汤变白)

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    关于熬制高汤的诀窍和方法的内容到此结束,希望对大家有所帮助。

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