猪蹄、羊蹄和牛蹄筋是猪牛羊的脚爪，很多人眼中的“美容食品”，因为是的动物的主要活动部位，特点是筋多，皮多，有嚼劲，加上中国传统医学的以形补形理论，尤其讨女性朋友喜欢。那常吃猪蹄、羊蹄和牛蹄筋，真能美容吗？营养师和大家一起聊一聊这个话题。

猪蹄

猪蹄也叫猪脚、猪手，红烧猪蹄、酱猪蹄都是我国汉族群众非常喜欢的一道菜，因为猪蹄的营养价值丰富又具有治疗的药用功能，深受大家的喜爱。分前蹄和后蹄两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，被称为“美容食品”和“类似于熊掌的佳肴”的美称。

酱猪蹄

猪蹄的营养成分

每100克熟猪蹄中含热量260千卡，含蛋白质23.6克、脂肪17克、碳水化合物3.2克，胆固醇86毫克，猪蹄中还含有维生素A、B、C 及钙、磷、钠、镁、铁、锌、硒等矿物质。猪蹄中的蛋白质的胶原蛋白含量高，与熊掌中所含胶原蛋白含量不相上下。

猪蹄

猪蹄汤具有催乳或通乳作用

据《随息居饮食谱》记载：猪蹄能“填精益肾而健腰脚，滋胃液以润皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补”。祖国传统医学名著《千金方》认为，对于产后无乳的妇女能起到促进乳汁增多的作用。近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的重要因素之一。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。

猪蹄

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻，指甲有光泽。经常食用猪蹄，还可以对消化道出血、失血性休克有一定疗效，并可以改善全身的微循环，从而能预防或减轻冠心病和缺血性脑病。对于手术及重病恢复期的老人，有利于组织细胞正常生理功能的恢复，加速新陈代谢，延缓机体衰老。

温馨提示

一个猪蹄大约重量在半斤（250克）左右，去掉骨头后约150克左右，是两个人一天的量，2016版中国膳食宝塔建议一个成年人每天畜禽肉摄入量为40～75克。另外胆固醇高，慢性肝炎、胆囊炎、胆结石等患者慎食。

羊蹄

羊蹄是我们北方，尤其是西北的宁夏、甘肃、内蒙、新疆等养殖牧区，常吃的美味。羊蹄的加工极其繁琐，费工又费事，所以，市场上很少能见到大量的羊蹄出售。五香麻辣羊蹄是西北清真食品的代表，其不但色、香、味俱佳，而且营养丰富，富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，尤以胶质蛋白质特别丰富，长期食用能提高食欲、滋补身体，是养颜美容的功能性食品，深受消费者的欢迎。

羊蹄

羊蹄筋的营养成分

每100克生羊蹄筋中含热量159千卡，含蛋白质34.3克、脂肪2.4克、碳水化合物1.9克，胆固醇58毫克。羊蹄筋中还含有维生素A、B、C 及钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等矿物质。羊蹄中的蛋白质的胶原蛋白含量高比猪蹄还要高一些，而且，脂肪和胆固醇含量更低。

卤好的羊蹄色泽淡红，入口即烂，烂而筋道，肉质鲜嫩，膻味极弱。凉吃、热吃均可，是一款很棒的下酒菜。

牛蹄筋

牛蹄筋是一种常见的烹饪原料，“筋头巴脑”是对牛蹄筋的通俗称呼，常吃牛蹄筋有补肝强筋、益气养血的功能，能主治贫血、神经衰弱、白细胞减少等症状，所以是一种具有良好营养功能的食品。很多饭馆的炖二筋，鹵牛筋，酱牛拐筋，蠔油蹄筋，焖牛筋，卤蹄筋都是大家欢迎的美食。

牛蹄筋

在中国饮食文化中许多地方名菜是用蹄筋制成，如天津名菜虫草扒蹄筋，福建名菜葱烧蹄筋，江苏名菜翡翠蹄筋等。牛蹄筋以形态粗壮、表面光滑、脂肪含量少及易储藏等优点，消费量是三种蹄筋中最大的。

牛蹄筋的营养成分

每100克熟牛蹄筋中含热量147千卡，蛋白质35.2克、脂肪0.6克、碳水化合物0.1克，胆固醇51毫克。牛蹄筋中还含有维生素A、B、C 及钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等矿物质。羊蹄中的蛋白质的胶原蛋白含量高比猪蹄、羊蹄还要高一些，碳水化合物含量很低。而且，脂肪和胆固醇含量更低。

牛蹄筋

熟牛蹄筋属于热量不高，蛋白质含量高（胶原蛋白含量较高），蛋白质含量远高于牛肉，牛肉制品中仅低于牛肉干，牛蹄筋中脂肪含量和胆固醇含量都是较低的水平。其中还含有生物钙吸收率超过70%，吸收率较高，对我们的软组织也是很有帮助。可以常吃，但每天最好不超过100克为宜。熟牛蹄筋有嚼劲，需要炖的火候合适，要不牙口不好的老年人和幼童咬不动。

如何选健康的猪蹄、羊蹄和牛蹄筋？

选健康无病灶、皮肉完整的微黄色猪蹄、羊蹄，颜色过于白的，可能被漂白剂漂白过，尽量不要买。猪蹄尽量选中等，过大可能是老母猪的（老母猪肉禁止食用，包括猪蹄），过小的猪可能还未长成。羊蹄尽量选用健康绵羊的蹄子来加工，味道最佳。牛蹄筋选晶莹剔透，无杂色的。

胶原蛋白

胶原蛋白根据颗粒大小和功能（单位为道尔顿）分成多个不同的型，根据在人体内的分布和功能特点，可以将胶原蛋白分成间质胶原、基底膜胶原和细胞外周胶原。间质型胶原蛋白分子占整个机体胶原的绝大部分，包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型胶原蛋白，Ⅰ型胶原蛋白主要分布于皮肤、肌腱等组织，占全部胶原蛋白含量的80-90%左右。研究证明，2000-3000道尔顿的胶原蛋白很容易被人体吸收。当分子量大于3000道尔顿以上，大分子物质在体内较难被降解，被身体所吸收率较低。

常吃吃猪蹄、羊蹄和牛蹄筋就一定皮肤好？

猪蹄、羊蹄和牛蹄筋中含有较多的大分子胶原蛋白，它的吸收率和消化率很低，有一些人本身就是蛋白质缺乏，这种人吃了猪蹄后，所获得的大分子胶原蛋白首先被分配到补充极度缺乏蛋白质的细胞和组织，而不是优先补充到皮肤和毛发等外部组织，因此，有些人会抱怨，吃了半年猪蹄，我怎么皮肤就没有变好了呢，原因很可能是你的身体一直缺乏蛋白质造成的。建议每天摄入不超过100克的畜禽肉，可以常吃，但一天不可多吃。

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参考资料

1、张荣碧 猪蹄里的神奇——胶原蛋白 生命世界 2010-06-15

2、牟水元 五香麻辣羊蹄加工技术 农村百事通 2016-12-15

3、彭梦露; 吕远平; 迟原龙; 李德 牛蹄筋休闲食品的研制 食品科技 2008-11-20

4、杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表,北京大学医学出版社〔M〕2009.11

5、翁维健,卢长庆.中医饮食营养学,山海科学技术出版社〔M〕1992.10

作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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