昨天，有一个学友问我了我一个关于猪肉经营的问题。
他自己在小区开了一家小品种猪肉和牛肉店，肉的定位比较高端，像五花肉28一斤，每天都会有滞销肉留下来。
他问我：滞销肉类第二天能接着卖，那么滞销肉属于损耗吗？如果说算损耗，是核算到当天成本，那么第二天卖了等于没有实际入库的账上多销售几斤肉，账上多出一笔利润，这应该怎么办呢？
这个问题在零售里很常见，我们一起来拆解一下这个问题。
1. 肉品建议要当天处理卖完。
很多超市都有专门的二等品处理区，就是样子不好看，有一点点变质，都会集中到门店里一个专门的地方“设立次品处理区”。
但在实际的管理中，你会发现次品区的次品越集越多，远也处理不完的感觉。这就是经济学上典型的“破窗效应”了。
所以，想要彻底解决这个问题，就是一定要让肉品当天处理完，第二天宁少不多的进货策略也要卖新鲜的。
2. 转换处理品对应条码。
那出现了次品和滞销品，用“就地处理”的方法。比如：把次品苹果放在卖相正常的苹果旁，便宜卖或者买一送一出清。
只是，在这里是有一个操作重点，就是销售码要转成次品专用码。比如：红富士苹果（一等品）代表正常，而红富士苹果（二等品）代表次品苹果，而这个次品就要按新次品专用码出售，该值什么价就卖什么价格。
这就是你们问题中争论的那个重点，如果说是在第二天卖的，要在前一天按一等品清零，按二等品入库形成新码后，第二天用新码销售，销售和毛利的体现才会正常。
可猪肉最好还是要当天销售完毕，那我们要制定对应的推广策略。
3. 第一阶段的试吃降试错成本。
我们原来在超市想推广像黑猪肉这一类较好的食材时，会用“60天三阶段推广法”。
第一阶段，15天有计划亏损。越是好食材，店经营者越舍不得试吃。而因为价格高，顾客尝试购买的意愿就低。这就会进入拉锯，经营者想卖，顾客有买的心却不愿意花钱“试错”。
这时，店主磨破嘴皮子说肉好，都不如用“开水一煮就很香”的现场试吃只法，来降低消费者的试错成本。
试吃时的操作，锅不要封闭的，就是用普通的那种开盖的电饭煲，在煮的时候就要让香气传得更远。如果说空间太封闭，我们会在锅后面，放一台小小的风扇，扩大香气传的速度和范围。那蘸料配两碟在试吃台上，现切着给顾客吃。
这个阶段叫有计划“亏损”，就是确定每天要拿多少来试吃，其实我们算了，降低顾客的试错成本，更容易达成交易，也不会亏损。
而这类服务的小区固定，两周内你能坚持，周边该知道的也就知道了，也会有部分的回头客了。
你得先起好头，宁试吃不过夜，才能测试出周边顾客对这一类肉品的接受度，和基础销售量。
咦，你可能会问，那为什么不用降价促销的方法来吸客？
这个对普通猪肉有用，但对小品种猪肉短时有用，但对长期经营没有帮助。因为，没有办法累积到后续的真实数据。所以，保持性价比合适是重点。
4. 30天的订单修正期。
第二阶段，30天的订单量调整。
中间这30天，一边收集顾客的反馈，最好能扫码加微信。主要是和对方说，可以一对一预定。但不要一开始就要拉人入群。这个阶段信任感还没有完全建立，反而会起反效果。
这个阶段，更重要的记录订单量的周期，细化到每天的销售量及遗留量（包括要降价处理的量）。但先不要着急调整第二天的订货量，就只要做好记录，持续两周后列成一张对照表。
接下来，就是在表中找出猪配件的销售规律。一般来说周一到周四瘦肉快手菜卖得好，周五到周日硬菜食材卖得好，比如：卤猪脚。
你们现在每天滞销品留下最多的猪五花肉,猪五花排骨，对应的都是花较长时间的大菜。这就要更进一步来考虑客群结构、消费场景来细分解，就拿你们比较难处理的五花肉来举例子。
那这里面猪五花肉肥多瘦少的特点，很多人尝试着新吃法，来做韩式烤肉吃；老式吃法就是红烧肉。那这就都需求时间了，要到周末才会愿意来动一动，而这两天中，周日会比周六更有意愿，原因是很多人在周六要补觉。
那五花肉在用做小炒的时候，很多肥肉是用来炸猪油的，那这一道平常小菜，顾客心理预期就是花小钱。你的五花肉卖28元钱一斤，就不符合大众心理价的需求了。
所以，想卖好高端品种小猪的五花肉，一定要开发出对应的食谱。
好，那我们有了连续两周顾客对肉品规律的变化，那第三周再开始根据周期波动来下单。慢慢订单量就会越来越准，滞销品也会变少。
我们是通过订单量的准确率来降损，而不是靠折价清仓。
5. 分清每天时段的需求形态。
第三阶段，进入每日产品细化开发期。
我们计算过，一家店三个时段开市卖肉品：
早市的销售量会占到40％－50％，我们叫做一次开售。中午时销售量为一天销售量的 40％，叫做二次开售。傍晚时销售量为一天销售量的 6％－20％，叫做三次开售。
可现在我们发现，随着上班时段的变化，第三次开售的销售占比越来越高，特别是那种家庭双职工多的小区。他们的需求是量少、锁鲜打包好、不要进行二次过称。他们做菜的方法是当晚煲汤第二天喝，要么就是回去炒一个快手菜。
在第三阶段，在记录每周的肉品变化的同时，要重点记录不同时段的销售需求，来改变肉品的打包分量。
小品种猪肉，本身的口感好，慢慢自然会有固定的老顾客，一般的初步周期是60天。而这时候我们再开始扫码加好友建群，在私域里我们再用预订预售的方式。既能变成一种服务，也能降低我们店里商品的损耗。
在社区卖猪肉，一卖的是肉品质量；二卖的是分割技术；三卖的是帮顾客制定的一套吃肉的方案。
